La Base Cremosa: Una Besciamella Al Reblochon

Tutto inizia con un gesto tecnico che separa il cuoco amatoriale dall’appassionato: la besciamella fatta in casa. In una casseruola, il burro si scioglie dolcemente prima di accogliere la farina. La spatola di legno mescola instancabilmente fino a ottenere quella caratteristica colorazione bionda, segno che il roux ha raggiunto la maturità. L’aggiunta del latte freddo segna la svolta delicata dell’operazione.

La temperatura deve restare sotto controllo assoluto: niente ebollizione. Il composto si addensa progressivamente sotto l’azione meccanica della spatola, rivelando quella consistenza vellutata che solo una salsa lavorata a mano può offrire. È in questo preciso momento che il Reblochon entra in scena.

Un quarto del formaggio savoiardo, precedentemente privato della crosta, si tuffa nella besciamella ancora calda. La fusione avviene lentamente, trasformando una salsa classica in una preparazione casearia d’eccezione. Il Reblochon vi diffonde le sue note lattee e la sua consistenza untuosa, creando una base che avvolgerà ogni maccherone in un guscio cremoso e profumato.

Questa prima fase condiziona la riuscita finale: una besciamella troppo liquida affogherebbe il piatto, troppo densa ne soffocherebbe i sapori. L’equilibrio risiede in questa cottura paziente, senza fretta, dove il formaggio di montagna rivela tutta la sua capacità di sublimare una preparazione tradizionale.

L’Alleanza Audace: Reblochon E Chorizo

Questa besciamella al formaggio trova il suo contrappunto in un salume che non ha nulla di savoiardo. Il chorizo iberico, affettato e poi delicatamente privato della sua pelle protettiva, apporta ciò che il Reblochon non può offrire da solo: una nota affumicata, leggermente piccante, che risveglia la rotondità lattea del formaggio.

L’associazione spiazza inizialmente. Da un lato, l’AOP savoiarda dalle origini contadine e montane. Dall’altro, il salume speziato dei territori spagnoli o portoghesi. Eppure, nella pirofila dove avviene la miscela, questo incontro prende tutto il suo senso.

Le fette di chorizo rilasciano il loro grasso speziato al contatto con la besciamella calda. I maccheroni diventano allora i messaggeri di questa fusione improbabile, catturando nelle loro cavità cilindriche i due universi gustativi. L’untuosità del Reblochon tempera l’ardore del peperoncino, mentre il chorizo evita che il formaggio diventi stucchevole.

Questa combinazione sfida i puristi delle ricette regionali, ma risponde a una logica gustativa impeccabile: l’equilibrio tra dolcezza cremosa e carattere deciso. Il gratin smette di essere una semplice preparazione al formaggio per diventare un piatto di carattere, dove ogni boccone rivela questo dialogo tra due tradizioni culinarie che tutto sembra opporre.

La Doppia Consistenza Del Formaggio

Il Reblochon interviene una seconda volta, ma in una forma radicalmente diversa. Dopo aver arricchito la besciamella con la sua cremosità, l’ultimo quarto del formaggio viene tagliato in lamelle regolari che vanno a guarnire l’intero gratin prima del passaggio in forno.

Questa strategia in due tempi trasforma un unico ingrediente in due esperienze distinte. All’interno, il formaggio fuso nella salsa avvolge ogni maccherone con una crema lattea. In superficie, queste stesse lamelle esposte al calore secco del forno sviluppano una crosta dorata, quasi caramellata, che scrocchia sotto la forchetta.

La cottura a 180°C per esattamente quindici minuti orchestra questa metamorfosi. Troppo breve, il Reblochon resterebbe molle e biancastro. Troppo lunga, indurirebbe e perderebbe la sua caratteristica morbidezza. Questo tempismo preciso garantisce che le lamelle raggiungano quel raro punto di equilibrio: una superficie gratinata che nasconde ancora un cuore fondente.

Questo doppio utilizzo del formaggio costituisce la firma visiva del piatto. Quando la spatola rompe la crosta dorata per servire la prima porzione, rivela l’interno cremoso dove chorizo e pasta sono immersi nella besciamella al formaggio. Il contrasto tra la croccantezza esterna e la morbidezza interna diventa allora l’argomento finale di questa ricetta che rifiuta la monotonia testurale.

Il Servizio E La Degustazione Ottimale

Il successo tecnico vale solo se arriva intatto nel piatto. Appena sfornato, il cronometro scatta: ogni minuto di attesa affievolisce il contrasto tra la crosta croccante e il cuore cremoso che quindici minuti di cottura hanno appena perfezionato.

Il servizio immediato cattura il gratin al suo apice termico. In questo preciso momento, il Reblochon gratinato oscilla tra due stati: la sua superficie inizia appena a rapprendersi mentre la sua base resta fluida, quasi liquida. Aspettare solo cinque minuti basta a far rapprendere il tutto, trasformando la salsa fluida in una massa compatta che perde il suo carattere setoso.

Anche la dimensione della teglia gioca il suo ruolo in questa corsa contro il raffreddamento. Un contenitore troppo stretto comprime la pasta, impedendo al calore di circolare uniformemente. Troppo largo, espone una superficie eccessiva che accelera la dispersione calorica. La teglia ideale contiene lo spazio sufficiente affinché maccheroni e chorizo si distribuiscano senza sovrapporsi eccessivamente.

Questa urgenza del servizio trasforma il gratin in un piatto di convivialità diretta. Contrariamente alle preparazioni che traggono vantaggio dal riposo, questa esige una tavolata già pronta, forchette alla mano. Quando la prima porzione rivela il suo interno fumante e il formaggio fila tra la teglia e il piatto, l’esperienza gustativa raggiunge la sua massima intensità. Passato questo momento, non fa che declinare.