La Base Cremosa: Una Besciamella Al Reblochon
Tutto inizia con un gesto tecnico che separa il cuoco amatoriale dall’appassionato: la besciamella fatta in casa. In una casseruola, il burro si scioglie dolcemente prima di accogliere la farina. La spatola di legno mescola instancabilmente fino a ottenere quella caratteristica colorazione bionda, segno che il roux ha raggiunto la maturità. L’aggiunta del latte freddo segna la svolta delicata dell’operazione.
La temperatura deve restare sotto controllo assoluto: niente ebollizione. Il composto si addensa progressivamente sotto l’azione meccanica della spatola, rivelando quella consistenza vellutata che solo una salsa lavorata a mano può offrire. È in questo preciso momento che il Reblochon entra in scena.
Un quarto del formaggio savoiardo, precedentemente privato della crosta, si tuffa nella besciamella ancora calda. La fusione avviene lentamente, trasformando una salsa classica in una preparazione casearia d’eccezione. Il Reblochon vi diffonde le sue note lattee e la sua consistenza untuosa, creando una base che avvolgerà ogni maccherone in un guscio cremoso e profumato.
Questa prima fase condiziona la riuscita finale: una besciamella troppo liquida affogherebbe il piatto, troppo densa ne soffocherebbe i sapori. L’equilibrio risiede in questa cottura paziente, senza fretta, dove il formaggio di montagna rivela tutta la sua capacità di sublimare una preparazione tradizionale.
L’Alleanza Audace: Reblochon E Chorizo
Questa besciamella al formaggio trova il suo contrappunto in un salume che non ha nulla di savoiardo. Il chorizo iberico, affettato e poi delicatamente privato della sua pelle protettiva, apporta ciò che il Reblochon non può offrire da solo: una nota affumicata, leggermente piccante, che risveglia la rotondità lattea del formaggio.
L’associazione spiazza inizialmente. Da un lato, l’AOP savoiarda dalle origini contadine e montane. Dall’altro, il salume speziato dei territori spagnoli o portoghesi. Eppure, nella pirofila dove avviene la miscela, questo incontro prende tutto il suo senso.
Le fette di chorizo rilasciano il loro grasso speziato al contatto con la besciamella calda. I maccheroni diventano allora i messaggeri di questa fusione improbabile, catturando nelle loro cavità cilindriche i due universi gustativi. L’untuosità del Reblochon tempera l’ardore del peperoncino, mentre il chorizo evita che il formaggio diventi stucchevole.
Questa combinazione sfida i puristi delle ricette regionali, ma risponde a una logica gustativa impeccabile: l’equilibrio tra dolcezza cremosa e carattere deciso. Il gratin smette di essere una semplice preparazione al formaggio per diventare un piatto di carattere, dove ogni boccone rivela questo dialogo tra due tradizioni culinarie che tutto sembra opporre.
La Doppia Consistenza Del Formaggio
Il Reblochon interviene una seconda volta, ma in una forma radicalmente diversa. Dopo aver arricchito la besciamella con la sua cremosità, l’ultimo quarto del formaggio viene tagliato in lamelle regolari che vanno a guarnire l’intero gratin prima del passaggio in forno.
