Gratin di indivie al salmone affumicato

L’indivia è spesso la verdura che si evita: troppo amara, troppo triste, troppo “da dieta”. Avvolta nel salmone affumicato e ricoperta di una crema al limone, diventa qualcosa di completamente diverso. Un gratin elegante, pronto in un’ora, che non ha nulla da invidiare ai piatti della domenica.

Ciò che esce dal forno è un piatto color caramello chiaro in superficie, con i bordi leggermente bruciacchiati e una crema che fa ancora le bollicine. L’odore del limone si mescola al formaggio grigliato: profuma della cucina di qualcuno che sa il fatto suo. Sotto la crosticina, le indivie hanno perso del tutto la loro consistenza soda, si sciolgono in bocca. Il salmone affumicato, invece, ha perso il suo lato crudo per diventare quasi setoso.

Prima le indivie — è qui che si gioca tutto

È il passaggio che molti saltano, ed è il motivo principale per cui i gratin finiscono per essere liquidi. Le indivie devono essere cotte prima di andare in forno. Al vapore per 15 minuti è il metodo delicato. In padella con un po’ di burro, per 10-12 minuti a fuoco medio fino a quando i lati assumono un colore leggermente ambrato — è il metodo che dà più sapore. In entrambi i casi, devono essere ben tenere sotto la forchetta. Appoggiale poi su carta assorbente per qualche minuto. Un’indivia piena d’acqua è un gratin fallito ancor prima di iniziare.

La crema al limone in due minuti

In una ciotola, mescola crème fraîche densa, succo di limone, scorza grattugiata, scalogno tritato finemente, sale e pepe. Mescola fino a quando la consistenza è liscia e omogenea. Assaggia. Il limone deve sentirsi, ma non dominare. Un pizzico di noce moscata grattugiata a questo punto, se ne hai, apporta qualcosa di caldo e leggermente speziato che si integra molto bene con il salmone. Lo scalogno crudo si scioglierà completamente in forno — non sentirai più i pezzetti.

L’assemblaggio — l’unico momento che richiede un po’ di cura

Avvolgi ogni indivia in una fetta di salmone affumicato. Non serve stringere forte. Disponile ben strette nella teglia leggermente imburrata — l’una accanto all’altra, senza spazi tra loro. Stanno meglio così e non si srotolano in cottura. Versa la crema al limone sopra, assicurandoti che ogni indivia sia ben coperta, compresi gli angoli della teglia. Spolvera generosamente con il formaggio grattugiato. È lui che formerà quella crosta color caramello chiaro che cerchiamo.

Quaranta minuti — e non toccare più nulla

Forno a 180°C, griglia centrale, quaranta minuti. Per i primi dieci, non succede nulla. Poi senti un leggero sfrigolio: la crema inizia a bollire sui bordi. Verso il trentesimo minuto, il formaggio fonde e inizia a colorarsi. Se dopo 40 minuti la crosta ti sembra ancora troppo pallida, passa due minuti sotto il grill — ma non togliere gli occhi dal forno, brucia in pochi secondi. Quello che cerchi: una superficie color caramello chiaro, bordi leggermente attaccati alla teglia e una crema che si è addensata e ha avvolto ogni indivia.