Ingredienti :

• I conchiglioni — Prendi le paste veramente grandi — i conchiglioni, non le conchiglie normali. Se prendi quelle sbagliate, passerai dieci minuti a cercare di infilare il ripieno in un buco troppo piccolo. Le marche Barilla o De Cecco sono affidabili. Calcola 4 o 5 paste a persona, più qualcuna extra in caso di rottura durante la cottura.
• Il salmone affumicato — È lui che dà il carattere. Un salmone affumicato di qualità media è sufficiente qui poiché viene mescolato con il mascarpone — non serve quello pregiato da 18€ per 100g. Evita solo la fascia economica, spesso troppo salata e gommosa, che sbilancerebbe tutto il ripieno.
• Il mascarpone — Non sostituirlo con panna densa o yogurt greco. Il mascarpone ha quella consistenza particolare — densa, cremosa, non acida — che tiene in cottura senza separarsi. Tiralo fuori dal frigo 15 minuti prima di usarlo, si mescola molto meglio a temperatura ambiente.
• Il limone — Il succo bilancia il grasso del mascarpone. La scorza apporta freschezza e una nota leggermente aspra che esalta il tutto. Non saltare la scorza — è ciò che fa la differenza tra un ripieno piatto e uno ricco di sfumature.