Ingredienti :

• Salmone affumicato (o salmone crudo qualità sashimi) — Il salmone affumicato è più facile da trovare e più tollerante sulla qualità. Per il salmone crudo, bisogna assolutamente andare da un pescivendolo di fiducia e specificare che è per essere mangiato crudo. La differenza di gusto è reale: il crudo è più delicato, l’affumicato più intenso. A te la scelta in base all’occasione.
• Avocado maturo ma sodo — È il punto più importante della ricetta. Un avocado troppo duro darà una consistenza sgradevole in bocca. Uno troppo morbido si schiaccerà al minimo contatto con il cucchiaio trasformando la tartare in guacamole. La buccia deve cedere leggermente sotto il pollice, non affondare. Controlla anche sotto il picciolo: se è verde sotto, è perfetto.
• Scalogno — Niente cipolla qui. Lo scalogno è più dolce, più fine, profuma senza aggredire. Tritato finissimamente — quasi trasparente — scompare nella tartare ma se ne sente la presenza. Se hai solo cipolla rossa, usane la metà e sciacquala velocemente con acqua fredda.
• Succo di limone fresco — Spremuto al momento, non in bottiglia. La differenza è lampante in un piatto a freddo dove ogni sapore è esposto. Il limone fa due cose: apporta l’acidità che bilancia il grasso del salmone e dell’avocado, e rallenta l’ossidazione dell’avocado. Aggiungilo per ultimo, poco prima di servire.