Pizza bianca con zucchine e Tête de Moine | Page 2

Preparazione

20 minuti

Cottura

15 minuti

Tempo totale

35 minuti

Porzioni

4 porzioni

La pizza al pomodoro è buona. La pizza bianca è meglio — e chi l’ha capito non torna più indietro. Senza l’acidità che copre tutto, gli altri ingredienti esistono davvero. La zucchina e il Tête de Moine ne approfittano pienamente.

Risultato finale — La pizza bianca con zucchine e Tête de Moine, con le sue roselline di formaggio appoggiate all’uscita dal forno.

Davanti a voi: una pizza con i bordi gonfi color caramello chiaro sulle punte, cosparsa di dischi di zucchina traslucidi che hanno preso una sfumatura verde oliva tenera in cottura. Le roselline di Tête de Moine, appoggiate all’uscita dal forno, mantengono la loro forma affusolata ma si ammorbidiscono dolcemente con il calore residuo. Profuma di ricotta calda, di formaggio stagionato in cantina e di quel leggero affumicato che hanno le pizze cotte ad altissima temperatura. Semplice. Preciso.

Perché amerete questa ricetta

✓Niente salsa di pomodoro da preparare : La base di ricotta si spalma in 30 secondi e non inzuppa l’impasto come una salsa troppo umida. Meno rischio di avere il fondo molle al momento di mangiare.

✓Il Tête de Moine fa tutto il lavoro : Questo formaggio ha un sapore potente — quasi pepato, con una leggera acidità. Bastano poche roselline. Non c’è bisogno di metterne dappertutto per avere carattere nel piatto.

✓Le zucchine restano leggere : Affettate sottilmente, cuociono in fretta e mantengono un leggero croccante. Non appesantiscono la pizza, a differenza dei peperoni o dei funghi che rilasciano acqua durante la cottura.

✓Una ricetta per il weekend, non per un martedì sera di fretta : Se fate la pasta in casa, contate il tempo di lievitazione. È questa lentezza che cambia tutto nel risultato finale — una consistenza ariosa che nessuna pasta comprata replica davvero.

Ingredienti nel dettaglio

Tutti gli ingredienti riuniti: zucchine fresche, fiori di zucchina, Tête de Moine AOP e gli essenziali per una base bianca riuscita.

L’impasto per pizza : Fatto in casa o comprato, cambia davvero il risultato. In casa: farina 00 o Manitoba, lievito di birra fresco, un po’ d’olio d’oliva, sale, acqua tiepida — e almeno 1 ora e mezza di lievitazione a temperatura ambiente. Comprato: scegliete un impasto fresco refrigerato, non surgelato. Gli impasti surgelati danno spesso una consistenza gommosa che nessun forno può recuperare.
La ricotta : Fa da salsa. Prendetela intera, non light — la versione light rilascia troppa acqua in cottura e inzuppa l’impasto. Una buona ricotta deve essere soda sotto il cucchiaio, quasi granulosa. Conditela con sale, pepe e uno spicchio d’aglio grattugiato prima di spalmare.
Le zucchine : Piccole e sode, non le grandi zucchine di agosto piene d’acqua. Affettatele il più sottile possibile — idealmente con una mandolina, 2-3 mm max. Più sono sottili, più cuociono uniformemente senza rilasciare liquido sulla pizza.
Il Tête de Moine AOP : È il formaggio che dà identità a questa pizza. Si presenta in piccole roselline ottenute con uno strumento chiamato girolla — se non l’avete, un pelapatate a spirale farà lo stesso. Non mettetelo mai prima della cottura: il calore ucciderebbe la sua finezza aromatica. Si posa sulla pizza calda, solo all’uscita dal forno, e fonde dolcemente.
I fiori di zucchina : Facoltativi ma visivamente molto belli. Si trovano in estate al mercato o in gastronomia. Togliete semplicemente il pistillo all’interno, apriteli delicatamente e appoggiateli piatti sulla pizza prima di infornare. Diventano traslucidi e leggermente croccanti sui bordi.

L’impasto: prendersi il tempo necessario

È weekend, quindi non si corre. Se partite da un impasto fatto in casa, impastatelo fino a renderlo liscio e leggermente appiccicoso — morbido, quasi elastico sotto i palmi, per niente plastico. Coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare. Un’ora minimo, due è ancora meglio. L’impasto raddoppierà di volume e formerà piccole bolle d’aria che daranno quel bordo alveolato che cerchiamo. Quando lo stendete a mano, deve allungarsi senza resistenza. Se torna indietro, lasciatelo riposare ancora dieci minuti — non è pronto.

La base bianca è quella che regge tutto

Sbattete la ricotta con sale, pepe nero appena macinato e uno spicchio d’aglio grattugiato. Spalmatela sull’impasto steso lasciando due centimetri di bordo libero — non troppo spessa, uno strato uniforme di circa 5 mm è sufficiente. Disponete poi le rondelle di zucchina facendole leggermente sovrapporre, come scaglie. Se avete fiori di zucchina, apriteli e infilateli tra le zucchine. Un filo d’olio d’oliva su tutto. Un pizzico di fiocchi di sale.

In forno, e non si tocca più niente

Il forno deve essere il più caldo possibile — almeno 250°C, 270°C se potete. Preriscaldatelo per almeno 30 minuti con la teglia dentro. Quando infornate la pizza sulla teglia bollente, sentite un leggero sibilo: è la base che cuoce immediatamente per contatto diretto, ed è esattamente quello che vogliamo. Quindici minuti, non di più. I bordi devono essere dorati come caramello chiaro, e le zucchine leggermente raggrinzite, traslucide, con qualche punta bruno-verde sui bordi. Se il fondo è ancora pallido dopo dieci minuti, abbassate la teglia di un gradino.

Il Tête de Moine entra in scena

La pizza esce dal forno. Solo ora appoggiate le roselline di Tête de Moine sulla superficie bollente. In 30 secondi si ammorbidiscono e rilasciano il loro profumo — leggermente fruttato, con quella punta pepata caratteristica dei formaggi svizzeri stagionati in cantina. Qualche foglia di basilico fresco se ne avete. Servite immediatamente. Questo formaggio non aspetta: posato su una pizza che si raffredda, perde tutta la sua finezza e non vale più nulla.

Consigli e trucchi

Fate spurgare le zucchine per 15 minuti con un pizzico di sale prima di metterle sulla pizza — rilasceranno molta meno acqua in cottura e il fondo rimarrà croccante fino all’ultimo pezzo.
La girolla per Tête de Moine costa una trentina di euro, ma se lo fate spesso è un vero investimento. Senza, fate delle scaglie sottili con un pelapatate a spirale — meno estetico, stesso gusto.
Lasciate la pizza sulla teglia calda 2 minuti dopo l’uscita dal forno prima di tagliarla. Il fondo finisce di croccare e non si ammorbidisce sotto il coltello.

Dettaglio — Le delicate roselline di Tête de Moine si sciolgono leggermente sulla pizza calda, rivelando la loro consistenza fine e il loro aroma potente.

FAQs

Si può preparare l’impasto per pizza in anticipo?

Sì, ed è anche consigliato. Preparate l’impasto il giorno prima, fatelo lievitare 1 ora a temperatura ambiente poi mettetelo in frigorifero per una lievitazione lenta tutta la notte. Un impasto lievitato lentamente al freddo sviluppa molto più sapore e una consistenza più ariosa di uno impastato di fretta in 1 ora e mezza.

Con cosa sostituire il Tête de Moine se non lo trovo?