Pad Thai bio al Sriracha

Tra le stagioni, quando si cerca qualcosa di caldo senza essere pesante, il Pad Thai si impone quasi naturalmente. Questa versione bio al Sriracha è quella che si prepara in una serata feriale, senza fronzoli, con quello che si trova facilmente. Trenta minuti, un wok, ed è fatto.

La prima cosa che colpisce è l’odore. Lo zenzero che sfrigola nell’olio caldo, la salsa di pesce che caramella leggermente a contatto con il wok — è una combinazione che risveglia qualsiasi cucina. Le tagliatelle di riso assorbono la salsa come spugne e assumono quel caratteristico colore ambrato. I gamberetti, rosati e leggermente fondenti, contrastano con il croccante deciso dei germogli di soia e delle arachidi tritate.

La salsa si prepara prima di tutto il resto

È il dettaglio che spesso si trascura e che fa tutta la differenza. Mescolate brodo di pollo, salsa di pesce, salsa di soia, zucchero di canna e Sriracha in una ciotolina prima ancora di toccare il wok. Otterrete un liquido ambrato che sa di sale marino e caramello leggero — esattamente quello che deve odorare a questo punto. Lo zucchero deve solo sciogliersi un minimo. In questo modo, quando il wok è caldo e le cose vanno veloci, versate direttamente senza improvvisare le proporzioni al volo.

Il wok caldo, non tiepido: non negoziabile

Un Pad Thai riuscito richiede un calore diretto. Rosolate la cipolla a fuoco vivo fino a quando inizia a colorire sui bordi, circa due minuti. Lo zenzero e l’aglio seguono subito, e il loro aroma leggermente pungente si sente immediatamente nel fumo che sale. I gamberetti cuociono in meno di tre minuti a questa temperatura. Le uova sbattute vengono aggiunte direttamente sui gamberetti e mescolate vigorosamente per formare filamenti piuttosto che una frittata compatta.

Le tagliatelle: cuociono nella salsa, non prima

Aggiungete le tagliatelle scolate nel wok con tutta la salsa e mescolate senza sosta per circa dieci minuti. All’inizio sembreranno troppo morbide. Poi la salsa evaporerà gradualmente e le rivestirà di una glassa ambrata leggermente appiccicosa. È esattamente la consistenza che cerchiamo. Se qualche tagliatella si attacca al fondo, è un buon segno — quel fondo leggermente caramellato dà carattere all’insieme.

Le guarnizioni non sono opzionali

Coriandolo tritato, cipollotti, germogli di soia e arachidi: tutto si aggiunge fuori dal fuoco, all’ultimo secondo. Ogni elemento mantiene così la sua freschezza e consistenza. Il lime spremuto sul piatto ancora fumante fa salire una nuvola di vapore leggermente acidulo che ravviva tutti gli aromi — è questo piccolo gesto che distingue un Pad Thai riuscito da un piatto di tagliatelle qualsiasi.