Paella Catalana con Cozze e Gamberetti

Ingredienti :

• Riso per paella — Il riso per paella — varietà Bomba o Calasparra se riuscite a trovarle — assorbe da due a tre volte il suo volume in liquido senza diventare pastoso. È questa capacità di assorbimento che permette ai chicchi di catturare gli aromi del brodo allo zafferano. Evitate il riso basmati, che non regge alla cottura prolungata, e soprattutto il riso per risotto, che rilascia troppo amido e trasformerebbe la vostra paella in una pappa cremosa.
• Cozze fresche — Le cozze fanno due cose in questo piatto: apportano un sapore iodato pronunciato e rilasciano il loro succo naturale durante la cottura, arricchendo il brodo dall’interno. Compratele il giorno stesso, chiuse e pesanti. Buttate quelle che si rifiutano di chiudersi quando picchiettate la conchiglia prima della cottura, e quelle che rimangono chiuse dopo — sono segnali affidabili di freschezza.
• Fili di zafferano — Lo zafferano dona alla paella il suo colore dorato e quel gusto floreale-terroso impossibile da riprodurre altrimenti. Per ottenere il massimo, fate infondere i fili in qualche cucchiaio di brodo caldo per dieci minuti prima di aggiungerli alla padella — l’acqua calda estrae molto meglio i pigmenti e gli aromi rispetto al contatto diretto con l’olio.
• Gamberetti sgusciati — I gamberetti bilanciano la potenza iodata delle cozze con una dolcezza leggermente zuccherina. Cuociono molto velocemente — due o tre minuti bastano — e devono arrivare a fine cottura per rimanere morbidi. Per la presentazione, qualche gamberetto intero con il guscio posato sopra dona più carattere visivo e un gusto più pronunciato.