L’hachis Parmentier è probabilmente il piatto francese più sottovalutato. Viene troppo rapidamente relegato nella categoria “cucina degli avanzi” mentre con un minimo di cura può competere senza complessi con gratin ben più pretenziosi. La chiave è evitare i due classici errori: un purè troppo liquido e una carne troppo secca.
Ingredienti :
- Manzo macinato — Il grasso è vostro alleato, non nemico. Un macinato con il 15-20% di grasso darà una carne più succosa e saporita dopo la cottura — il macinato molto magro è per gli hamburger, non per i gratin. Se avete avanzi di arrosto o brasato di manzo, tritateli grossolanamente: la texture sarà più interessante del macinato industriale.
- Patate — Non tutte le varietà danno lo stesso purè. Preferite patate farinose come Bintje o Mona Lisa — si schiacciano facilmente e assorbono il burro senza diventare appiccicose. Le varietà a pasta soda (Charlotte, Ratte) danno un purè granuloso e pesante; evitatele per questa ricetta.
- Concentrato di pomodoro — Solo due cucchiai, ma fanno un lavoro cruciale: aggiungono umami, rafforzano il colore della carne e danno corpo alla salsa. Fatelo rosolare 30 secondi in padella prima di aggiungere il brodo — questa leggera tostatura attenua l’acidità cruda e sviluppa note più profonde.
- Burro — 80g può sembrare tanto, ma è ciò che fa la differenza tra un purè da ristorante e un purè senza carattere. Aggiungetelo a dadini sulle patate ancora bollenti; si scioglie all’istante e si incorpora in modo omogeneo. Per una versione più leggera, sostituitene metà con olio d’oliva: la texture cambia leggermente, il risultato rimane molto buono.
