Ingredienti :

• Filet mignon di vitello — Il pezzo più tenero dell’animale, situato lungo la colonna vertebrale. Chiedete al vostro macellaio un filetto di circa 600-700 g per 4 persone. Verificate che sia spesso 4-5 cm—troppo sottile cuoce troppo in fretta e diventa secco prima che ve ne accorgiate.
• Funghi prataioli (Champignon) — Prendeteli sodi, con il cappello ben chiuso. Quando le lamelle sono visibili sotto il cappello, hanno superato il picco e rilasceranno troppa acqua. Non serve cercare varietà sofisticate qui—il comune champignon ha esattamente la consistenza giusta per questa salsa.
• Panna liquida intera — Intera, non light. Il grasso è ciò che dà alla salsa la sua consistenza vellutata e il suo gusto. Con una panna leggera, otterrete qualcosa di liquido e piuttosto insipido—tutto il lavoro in padella andrebbe sprecato.
• Senape di Digione — Segnata come facoltativa in molte ricette, ma francamente indispensabile all’atto pratico. Un cucchiaio nella salsa e questa trova immediatamente il suo equilibrio. Senza di essa, la panna resta dolce al punto da risultare un po’ piatta.