Ingredienti :

• Le patate — Scegli patate a pasta soda — come Monalisa o Charlotte. Tengono bene la cottura senza sfaldarsi in purea tra gli strati. Tagliale a fette regolari di circa 4-5 mm: troppo spesse restano dure al centro, troppo sottili spariscono nella salsa.
• Il macinato di manzo — Almeno il 15% di grassi. Il manzo troppo magro rende le polpette secche e insapori. Se puoi, chiedi al macellaio di macinarti il reale — la differenza si sente. 750 grammi per 4 persone è una dose generosa, ed è voluto.
• La mozzarella — Mozzarella grattugiata confezionata per la gratinatura, non le mozzarelle fresche in acqua — troppo umide, rilasciano acqua in cottura e inzuppano tutto. Una mozzarella per pizza, asciutta e filante, è ciò che ti serve.
• La paprika — Un cucchiaino nelle polpette può sembrare poco, ma è ciò che dà loro quel colore rossastro invitante e quel leggero calore dolce sul finale. Paprika dolce affumicata se ne hai a portata di mano — è ancora meglio.