A metà maggio, i primi piselli compaiono sui banchi del mercato. È il momento esatto in cui questa ricetta ha senso — e non prima. Il piccione con i piselli è un’associazione vecchia quanto la cucina francese, quella che si vedeva dalle nonne e che si ritrova ora nei ristoranti stellati.
Ingredienti :
- Piccione — Dal macellaio o dal pollivendolo, non al supermercato. Un piccione da 450 a 500g a persona. La zampa deve essere flessibile, la pelle senza macchie verdastre. Chiedi le carcasse extra per il fondo — la maggior parte te le dà se compri i volatili interi.
- Piselli — Freschi se siamo a maggio o giugno, punto. Altrimenti Extra-Fini surgelati — Bonduelle o Picard, nient’altro. I piselli in scatola sono un no: hanno la consistenza di un purè ancora prima di essere cotti.
- Fondo di pollame ridotto — Idealmente fatto con le carcasse di piccione arrostite. Se non hai tempo, prendi un fondo di vitello commerciale di buona qualità e riducilo della metà prima di usarlo. Un fondo troppo liquido darà una salsa senza corpo né tenuta.
- Scalogni — Due o tre, affettati finemente. Si sciolgono nel burro e fanno da collegamento tra il fondo e le verdure. Niente cipolla qui — troppo invadente di fronte a una carne delicata come il piccione.
