Tutti immaginano che i sablés nantais siano complicati. Una cosa da pasticceri, con temperature precise al grado e attrezzatura professionale. La realtà? È uno dei biscotti più semplici da realizzare, a patto di capire due o tre cose che cambiano tutto.
Ingredienti :
- Burro semisalato — È lui che fa tutto il lavoro aromatico. Prendete un buon burro di qualità e soprattutto tiratelo fuori a temperatura ambiente almeno due ore prima. Un burro ancora freddo non si mescola correttamente allo zucchero — otterrete grumi grassi invece di una crema liscia. Se avete solo burro dolce, aggiungete un pizzico di fior di sale nell’impasto.
- Farina di mandorle — È la diretta responsabile di quel lato fondente. Senza di essa, avreste un sablé ordinario. Prendetela fresca — una farina di mandorle vecchia di sei mesi avrà perso il suo gusto e apporterà una leggera amarezza. Se la vostra è un po’ grossolana, passatela qualche secondo al mixer.
- Crème fraîche densa — È il piccolo trucco di Felder. Solo dieci grammi, ma cambia la consistenza: i sablés restano meno secchi, più morbidi al cuore. Prendete panna intera, non light — la differenza si sente.
- Farina tipo 55 — La tipo 55 è leggermente meno ricca di glutine rispetto alla tipo 45, il che rende l’impasto più facile da lavorare senza che diventi elastico. Potete usare la tipo 45, ma siate ancora più vigilanti a non impastare troppo.
