La viennoiserie fatta in casa è spesso un progetto rimandato all’infinito. Il Quadrato Mediterraneo di Brian Boclet merita di smettere di rimandare. Un impasto lievitato sfogliato, un ripieno dai profumi del sud, e un risultato che non ha nulla a che vedere con ciò che si trova in pasticceria.
Ingredienti :
- Farina T45 — La T45, più fine e meno ricca di glutine della T55, dà una mollica più compatta e una sfogliatura più delicata. Una farina di grano duro (tipo Gruau d’or) rafforza ulteriormente la rete glutinica durante le piegature senza rendere l’impasto elastico e difficile da stendere. Evitate la farina comune del supermercato: assorbe male il burro e la sfogliatura si appiattisce in cottura.
- Burro per sfogliatura — È il burro che crea gli strati, non quello dell’impasto. Deve avere un alto contenuto di grassi (almeno 84%) e rimanere sodo senza rompersi—un burro secco, detto ‘da sfogliatura’, è ideale. In alternativa, un burro AOP ben freddo va bene. La regola: se il burro si sbriciola quando lo si batte, è troppo freddo; se si attacca alle dita, è troppo caldo. La consistenza giusta è come la plastilina.
- Pomodori secchi sott’olio — Apportano una concentrazione di umami che i pomodori freschi non raggiungono. Scolateli accuratamente su carta assorbente prima di usarli: l’eccesso di olio inzuppa l’impasto e impedisce alla sfogliatura di svilupparsi correttamente. Tagliati a pezzetti irregolari, creano sacche di sapore anziché uno strato uniforme.
- Olive nere denocciolate — Preferibilmente Kalamata, per la loro polpa carnosa e l’amaro equilibrato. Le olive in scatola vanno bene, ma sciacquatele in acqua fredda per attenuare il sapore metallico. Asciugatele bene prima di incorporarle al ripieno, stessa logica dei pomodori: l’umidità è nemica della sfogliatura.
