L’odore che esce dal forno quando un clafoutis al rabarbaro cuoce è qualcosa tra la vaniglia dolce e l’acidità leggermente caramellata del frutto — un mix che non ci si aspetterebbe di trovare così gradevole. Tutti conoscono la versione alle ciliegie, il grande classico. Questo gioca su un altro registro: più fresco, con un carattere tutto suo.
Ingredienti :
- Il rabarbaro — È il frutto della ricetta, ma anche quello che impone il ritmo. Il suo ruolo non è essere neutro: acidifica, profuma, contrappone la dolcezza della crema. Scegliere gambi sodi, ben rossi o rosa vivo — i gambi troppo verdi sono più fibrosi e decisamente più aggressivi nell’acidità. Prima della cottura, una rapida macerazione con lo zucchero rimuove parte dell’acqua del frutto e addolcisce leggermente la sua asprezza senza cancellarla completamente.
- Le uova — Assicurano la presa della crema in cottura. Tre uova per 500 g di rabarbaro sono il giusto equilibrio per un risultato fondente senza essere gommoso. Uova a temperatura ambiente si incorporano meglio e danno una pastella più omogenea — tolte dal frigo un’ora prima è sufficiente.
- La panna liquida — Apporta cremosità e rotondità al palato. Senza di essa, una base di solo latte dà un clafoutis più leggero ma anche più secco. Se si vuole alleggerire la ricetta, dello yogurt naturale può sostituirla: il risultato è meno ricco ma mantiene una freschezza propria, che si sposa bene con l’acidità del rabarbaro.
- La farina — Dà consistenza alla pastella — ma il dosaggio conta. 100 g per questa quantità di liquido è la soglia oltre la quale il clafoutis perde la sua morbidezza e diventa una torta densa. Mescolare delicatamente dopo averla aggiunta per evitare grumi senza lavorare troppo la pastella, che la renderebbe elastica.
