Lo stinco d’agnello confit intimorisce a torto. Si pensa sia riservato alle grandi occasioni o ai cuochi esperti, ma in realtà chiede solo una cocotte, qualche aroma e la pazienza di non alzare il coperchio troppo spesso. Ciò che il tempo fa qui, nessuna tecnica può sostituirlo.
Ingredienti :
- Stinchi d’agnello — È il taglio della parte inferiore della zampa, ricco di collagene e tessuto connettivo. Questi elementi si sciolgono a calore dolce e danno quella consistenza confit incomparabile – niente a che vedere con un cosciotto che si secca in forno. Scegliere pezzi di dimensioni simili, tra 350g e 450g, per una cottura omogenea. Stinchi troppo grandi allungano i tempi, quelli troppo piccoli rischiano di seccarsi.
- Miele — Svolge due ruoli distinti: caramella a contatto con il calore per rivestire le verdure di uno strato dolce-amaro, e lega la salsa dandole quell’aspetto lucido e leggermente sciropposo. Preferire un miele dolce, di acacia o di fiori, piuttosto che un miele molto caratteristico come il castagno che dominerebbe tutto e renderebbe il sugo troppo amaro.
- Brodo di pollo — Serve come base liquida per la cottura confit e aggiunge profondità senza coprire il sapore dell’agnello. Evitare brodi industriali troppo salati: riducendo, diventano facilmente nauseanti. Un brodo fatto in casa o di buona qualità cambia francamente il risultato finale.
- Senape dolce — Spesso elencata come facoltativa, in realtà è un vero equilibratore in questo piatto. Taglia la dolcezza del miele, aggiunge una leggera profondità vegetale e contribuisce a legare la salsa senza che si senta direttamente. La versione dolce o alla vecchia maniera – non la senape forte, che prenderebbe troppo spazio.
