Ingredienti :

• La burrata — È il cuore del piatto — letteralmente. L’esterno sembra mozzarella ma l’interno, la stracciatella, è una crema densa e dolce che si scioglie al contatto con il calore. Comprala il giorno stesso o al massimo il giorno prima. Una burrata di tre giorni si vede e si sente: la crema diventa granulosa e perde la sua morbidezza. Al supermercato, le marche italiane sottovuoto vanno bene. Dal formaggiaio è ancora meglio.
• Il parmigiano — Non il parmigiano in polvere nel barattolo di plastica verde — quello non si scioglie bene e crea grumi antiestetici. Un pezzo di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento fa la differenza tra una salsa liscia e un mucchio di formaggio appiccicoso. Grattugialo fine, quasi come neve. Si incorpora meglio e crea un’emulsione più stabile con l’acqua di cottura.
• L’olio d’oliva — In una ricetta con così pochi ingredienti, l’olio si sente davvero. Un extra vergine fruttato senza essere aggressivo. Non serve una bottiglia costosissima, ma evita gli oli miscelati venduti in taniche da cinque litri. È lui che dà il fondo di sapore e la brillantezza finale al piatto.
• L’acqua di cottura — Tecnicamente non è nell’elenco degli ingredienti, ma è ciò che trasforma olio e parmigiano in salsa. L’amido rilasciato dalla pasta durante la cottura crea un’emulsione naturale. Conservane assolutamente una tazza prima di scolare — una volta che l’acqua è nel lavandino, è troppo tardi.