Crema primaverile di fave, piselli e foie gras d’anatra | Page 2

Preparazione

25 minuti

Cottura

6 minuti

Tempo totale

31 minuti

Porzioni

4 porzioni

Avete un aperitivo improvvisato tra due ore e zero idee su cosa servire? Questa crema risolve il problema senza fatica. Fave surgelate, piselli, un blocco di foie gras — e avrete qualcosa che fa la sua figura.

Risultato finale — La crema primaverile in tutta la sua generosità: il verde brillante di fave e piselli, coronato da dadini di foie gras e un velo di peperoncino d’Espelette.

La crema ha questo colore verde giada un po’ torbido, non il verde sgargiante di un pesto ma qualcosa di più dolce, primaverile. I cubetti di foie gras dorati posati sopra si sciolgono leggermente al contatto con la crema ancora tiepida. Un pizzico di peperoncino d’Espelette color rosso mattone sopra, e si sente già il profumo di cumino e erbe appena ci si avvicina alla ciotola. Le pita tiepide scricchiolano leggermente sotto le dita prima di lasciarsi spalmare.

Perché amerete questa ricetta

✓Pronta in 30 minuti esatti : Venticinque di preparazione, sei di cottura — il resto è impiattamento. Nessuna tecnica complicata, nessun macchinario speciale.

✓Il foie gras senza occasioni particolari : Un blocco da 100g in delle pita un venerdì sera è più che sufficiente per trasformare un aperitivo banale in qualcosa di memorabile. Non serve aspettare Natale.

✓I legumi fanno il vero lavoro : Le fave e i piselli danno una base cremosa e leggera allo stesso tempo. Il foie gras arriva sopra come un ospite a sorpresa — non ha bisogno di molto per brillare.

✓Si può preparare in anticipo : La base verde si prepara il giorno prima senza problemi. Il giorno stesso dovrete solo tagliare il foie gras e scaldare le pita.

Ingredienti nel dettaglio

Tutto l’occorrente: fave surgelate, piselli, foie gras d’anatra, formaggio fresco e le spezie che fanno la differenza.

Fave surgelate sgusciate : Prendetele già sgusciate, vi farà guadagnare un sacco di tempo. Quelle fresche sono meglio in giugno-luglio ma a marzo il surgelato va benissimo — la consistenza è onesta e il colore tiene bene in cottura.
Foie gras d’anatra intero : La parola ‘intero’ sull’etichetta cambia tutto: è vero muscolo, non mousse ricostituita o terrina light. Tenetelo in frigo fino all’ultimo momento per tagliarlo nettamente senza che si schiacci.
Formaggio fresco (St Môret o ricotta) : La ricotta dona qualcosa di più leggero e leggermente granuloso, lo St Môret un po’ più cremoso e salato. Due cucchiai bastano — troppi e coprireste il gusto delle verdure.
Zaatar : È una miscela di timo selvatico, sesamo e sommacco essiccato. Profuma di Mediterraneo e cambia davvero tutto su una pita calda. Se non lo trovate, le erbe di Provenza vanno benissimo, ma provate lo zaatar se passate davanti a un negozio di specialità orientali.
Peperoncino d’Espelette : Non è lì per piccare — piuttosto per il suo colore rosso mattone e quel fondo leggermente fruttato insospettabile. Dosate a vostro gusto, ma un cucchiaino per l’intero piatto è ragionevole.

Scolate subito, poi passate immediatamente sotto l’acqua fredda

Fate bollire una pentola d’acqua ben salata — generosamente salata. Gettateci fave e piselli insieme, sei minuti esatti. Nel frattempo, tenete il rubinetto dell’acqua fredda a portata di mano. Appena suona il timer, scolate e passate le verdure sotto l’acqua fredda per un buon minuto. È questo gesto rapido che fissa il verde giada della crema — se lasciate raffreddare all’aria, otterrete un triste kaki spento. Trenta secondi in più fanno tutta la differenza visiva.

Frullate a scatti, non in continuo

Versate le verdure scolate in un contenitore alto con il formaggio fresco, il sale, il pepe, il cumino e metà del peperoncino d’Espelette. Frullate con impulsi brevi piuttosto che in continuo. L’idea è una consistenza che abbia ancora carattere — vogliamo sentire i piselli sotto la lingua, non una vellutata liscia da mensa. Assaggiate. Il cumino apporta un fondo caldo e leggermente terroso che tiene testa alla dolcezza naturale delle verdure. Aggiustate di sale se necessario.

Tagliate il foie gras appena uscito dal frigo, non dopo

Togliete il blocco di foie gras solo all’ultimo momento. Freddo, si taglia nettamente in piccoli cubetti di un centimetro — ammorbidito, si schiaccia e si perde la consistenza fondente che cerchiamo. Incorporate metà dei dadini direttamente nella crema verde mescolando delicatamente. Disponete il resto in superficie affinché i dadini restino visibili. Terminate con il peperoncino d’Espelette rimanente: il colore rosso sul giallo pallido del foie gras si presenta bene senza sforzo.

Due minuti sotto il grill bastano per le pita

Spennellate ogni pita con un filo d’olio d’oliva, spolverate generosamente di zaatar. Inseritele sotto il grill del forno ben caldo o in una padella asciutta caldissima, due minuti max. Devono essere calde e leggermente croccanti sui bordi — non secche come fette biscottate. L’odore dello zaatar che tosta è particolarmente gradevole: timo, sesamo che si tosta dolcemente, qualcosa di un po’ affumicato. Servite immediatamente mentre le pita sono ancora morbide.

Consigli e trucchi

Preparate la crema verde in anticipo se volete, ma aggiungete il foie gras all’ultimo momento — altrimenti i dadini si schiacciano nella massa e si perde la presentazione a strati.
La base verde resiste 24 ore in frigo sotto pellicola. Copritela con un sottile strato d’olio d’oliva in superficie per evitare che annerisca a contatto con l’aria.
Se avete del foie gras mi-cuit invece che intero, funziona lo stesso — la consistenza sarà solo un po’ più fondente e meno ferma al taglio, il che non è un problema in sé.

Dettaglio — I dadini di foie gras fondenti che si adagiano sulla crema verde — il dettaglio che rende tutto speciale.

FAQs

Si può preparare questa crema in anticipo?

La base di fave e piselli si prepara senza problemi il giorno prima. Conservatela in frigo con pellicola a contatto e un filo d’olio d’oliva in superficie. Aggiungete i dadini di foie gras solo al momento di servire.

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