Ingredienti :

• Il Paleron (Reale di manzo) — È la scelta giusta per la slow cooker — non per default ma per design. Questo taglio è attraversato dal collagene, quella sostanza che si trasforma in gelatina con la cottura lunga e dà la consistenza tenerissima che cerchiamo. Una bistecca o un filetto diventerebbero gommosi. Prendi un pezzo tra 1,5 e 1,8 kg, senza tagliare troppo il grasso prima: si scioglierà e darà corpo alla salsa.
• La composta di mele — Usala non zuccherata, è importante. La versione zuccherata rende la salsa stucchevole. Una composta base del supermercato va benissimo — non serve quella artigianale. La varietà di mela conta poco: tutto si fonde comunque dopo otto ore.
• La cipolla gialla — Una sola cipolla grande, tagliata a fette spesse. Inutile farla soffriggere prima. Si ammorbidirà e si scioglierà nella salsa, lasciando un fondo dolce naturale. Se ne hai solo di piccole, usane due.
• La bustina di zuppa di cipolle — È lei che apporta il sale, l’umami, la profondità. Una scorciatoia un po’ vecchia scuola — il tipo di cosa che le cuoche Amish hanno adottato fin dagli anni ’50. Lipton, Knorr o marca del supermercato: non importa. È un concentrato di sapore, e basta così.