Parmentier di Pesce alla Francese

Questa è una ricetta da venerdì. Non un venerdì festivo, ma piuttosto un venerdì di marzo, quando il tempo è ancora grigio e l’inverno si rifiuta di andarsene. Il parmentier di pesce è esattamente ciò di cui si ha bisogno in una serata simile.

La superficie è di un dorato intenso, quasi caramello chiaro nei punti in cui il purè ha preso davvero colore. Sotto, la salsa sta ancora sobbollendo, densa e avvolgente, con pezzi di pesce bianco che si sfaldano al minimo tocco di cucchiaio. L’aneto fresco sprigiona un profumo leggermente anice — dolce, un po’ marino — che si mescola al burro fuso per farti venire voglia di sederti a tavola ancora prima di aver tirato fuori i piatti. Quando il cucchiaio rompe la crosta di patate, si sente quel suono sordo e soddisfacente che dice che è proprio così che doveva essere.

La salsa: non avere fretta

Tutto inizia facendo appassire il porro e il finocchio nel burro a fuoco medio — non vivace. Vogliamo che si ammorbidiscano e diventino traslucidi, non che prendano colore. Ci vogliono circa dieci minuti, e nel frattempo tutta la cucina inizierà a profumare come la costa bretone dopo la pioggia. Una volta che le verdure sono tenere, si aggiunge la farina, si mescola per due minuti per togliere il sapore di crudo, poi si versa il brodo e il latte poco a poco frustando senza sosta. La salsa deve essere densa — davvero densa, quasi come una besciamella compatta — perché si ammorbidirà durante la cottura con i succhi naturali del pesce. Se fosse troppo liquida all’inizio, il piatto finito risulterebbe acquoso e deludente.

Il pesce non deve cuocere due volte

Errore classico: sbollentare il pesce prima di incorporarlo. Cuocerebbero di nuovo in forno diventando secchi, stopposi e senza sapore. Taglialo a pezzi grandi — davvero grandi, circa 4 cm — e incorporalo crudo direttamente nella salsa raffreddata prima di assemblare il piatto. Terminerà la cottura in forno, racchiuso nella salsa cremosa, e rimarrà tenero con quella consistenza a fiocchi che è il segreto della riuscita. La dimensione dei pezzi è essenziale: troppo piccoli, spariscono.

Il purè: denso, burroso, non perfetto

Il purè di copertura deve essere un po’ più sodo di quello che si mangerebbe come contorno — più facile da lavorare. Schiaccia le patate ancora calde con molto burro, latte caldo, sale e pepe bianco. Deve essere liscio ma non liquido, con quella leggera resistenza sotto la spatola che indica che terrà in cottura. Una sac à poche con punta a stella crea quei ciuffetti croccanti che si vedono in foto — ma un semplice cucchiaio con delle striature fatte con la forchetta funziona benissimo. L’essenziale: coprire tutta la superficie fino ai bordi affinché la salsa non trabocchi.

La parte che tutti sbagliano: la cottura

Molti sfornano il piatto troppo presto. Il purè è caldo, sembra pronto — ma no. Bisogna aspettare che la superficie raggiunga un dorato intenso, tra il biondo e il caramello chiaro, con le punte che iniziano a scurirsi leggermente. È allora che la crosta è davvero croccante sotto la forchetta, che scricchiola un po’ quando la si rompe. Ci vogliono generalmente 25-30 minuti a 200°C, a volte di più se il piatto esce dal frigo. Se il purè dora troppo in fretta ma il fondo non è ancora caldo, abbassa a 180°C e copri con alluminio per cinque minuti.