Gratin di Penne al Tonno e Formaggio Dorato

Il gratin di pasta al tonno: tutti lo hanno mangiato almeno una volta pensando che fosse solo cucina d’emergenza. E questa reputazione gli è rimasta incollata. Solo che quando è fatto bene — davvero bene — è francamente delizioso, non solo accettabile.

Quando tiri fuori questo gratin dal forno, la crosta di formaggio è di un bruno dorato come un caramello chiaro, ancora tremolante al centro, con qualche bollicina che scoppia sui bordi. L’odore che sale è quello della senape sciolta nella panna — calda, rotonda, leggermente piccante. Sotto questa crosticina, le penne sono immerse in una salsa che si è addensata e si è attaccata ad ogni scanalatura. È pesante, ma nel miglior senso del termine.

Perché la maggior parte dei gratin di pasta sono deludenti

Il motivo principale: pasta troppo cotta prima ancora di passare in forno. Se cuoci le penne completamente come indicato sulla confezione, ti ritroverai con una pappa dopo 30 minuti di ulteriore cottura. Bisogna scolarle molto prima — ancora sode al centro, quasi croccanti sotto i denti. Finiranno di cuocere in forno assorbendo la salsa. È questa la differenza tra un gratin che sta in piedi nel piatto e uno che si affloscia.

La salsa — non complicarla

Una padella su fuoco medio, un filo d’olio d’oliva, cipolla tritata fine. Lasciala appassire finché diventa traslucida — circa 5 minuti, sentirai il sibilo dolce della padella cambiare tono quando l’umidità inizia a evaporare. Sbriciola il tonno sopra e mescola per 2 minuti. Poi aggiungi insieme la panna e la senape, omogeneizzando con la spatola. La salsa deve velare leggermente. Se scivola come acqua, la panna era troppo liquida — un cucchiaio di formaggio fresco tipo St Môret risolve il problema senza fatica.

L’assemblaggio — la parte che tutti trascurano

Mescola le penne direttamente nella salsa affinché ogni tubo sia ben rivestito. Versa poi nella teglia e pressa leggermente con il dorso di un cucchiaio — niente sacche d’aria. Ora il formaggio: sii davvero generoso. Uno strato sottile brucerà in pochi punti senza formare una vera crosta continua. Servono almeno 5 mm di spessore per ottenere quella placca di formaggio gratinato che si solleva in un unico blocco quando servi. Inforna a 180°C, ventilato se il tuo forno lo permette.

Il momento esatto per sfornare il gratin

Non quando la superficie è ‘un po’ dorata’. Aspetta che la crosta sia di un marrone ambrato uniforme, con le bollicine che risalgono sui bordi della teglia. Se picchietti leggermente il lato della teglia, devi sentire una leggera resistenza — il centro non trema più. Conta dai 28 ai 32 minuti a seconda del forno. E lascia riposare 5 minuti fuori dal forno prima di servire: la salsa si addensa un po’, le porzioni tengono meglio e non brucerai il palato di tutti.