Ingredienti :

• Le cosce di pollo — Prendete le cosce, non i petti. I petti si seccano dopo 1 ora di cottura. Le cosce restano succose, la carne si stacca dall’osso da sola, e le ossa danno corpo al brodo. È semplice, ma fondamentale.
• Le merguez — Merguez di agnello o di manzo. Evitate quelle che galleggiano nel grasso in vaschette economiche — intorbidiranno e appesantiranno tutto il brodo. Una buona merguez è soda, ben speziata, non troppo grassa. E si cuociono sempre a parte, in una padella asciutta.
• La semola — Semola media. Non fine (troppo appiccicosa), non grossa (troppo lunga da idratare). Le marche classiche del reparto couscous vanno benissimo. L’importante è sgranarla — ci torneremo.
• Le spezie — Zenzero, curcuma, pepe, cannella. La cannella è segnata come facoltativa in molte ricette, ma apporta una nota calda molto discreta che cambia l’insieme. Dosate da soli piuttosto che usare un mix pronto — le proporzioni industriali sono spesso sbilanciate.