Ingredienti :

• Cavolfiore viola — La star visiva. Il suo colore deriva dagli antociani, gli stessi pigmenti dei mirtilli — e come loro, perde un po’ di brillantezza con il calore. Tostato in forno, assume una tonalità bordeaux profonda ancora più bella di quella a crudo. Sceglietelo ben compatto, con le foglie ancora verdi. Le drogherie bio ne hanno regolarmente, altrimenti i mercati in autunno.
• Cavolfiore bianco — Lui è qui per la crema. Ne basta metà — l’altra metà tenetela per altro. Una volta cotto e frullato con il parmigiano, regala una consistenza densa sotto la spatola e liscia in bocca. Qualsiasi classico cavolfiore bianco del supermercato va bene.
• Barbabietola cruda — Non quella cotta sottovuoto che rilascia tutto il liquido — quella cruda, soda, che si trova spesso sfusa. Sotto forma di chips al forno, diventa traslucida, croccante, con un sapore terroso leggermente concentrato. La mandolina è davvero utile qui per avere fette regolari di 1-2mm. Con un coltello è fattibile, ma servirà pazienza e precisione.
• Acini d’uva — L’ingrediente che sorprende. Tagliati in quarti, apportano una freschezza e una dolcezza che contrastano con la ricchezza della crema al parmigiano. Moscato o uva bianca classica — evitate gli acini industriali senza semi troppo insipidi, prendete qualcosa che profumi davvero.