Ingredienti :

• Le uova — Fanno tutto il lavoro qui. I tuorli apportano grasso e colore, gli albumi danno la struttura aerea. Prendete uova a temperatura ambiente — gli albumi freddi di frigo montano meno bene e meno velocemente. Taglia M o L, non importa.
• L’estratto di vaniglia — Un cucchiaio è generoso, ed è voluto. Evitate l’aroma artificiale in flacone trasparente che sa di caramelle gommose — prendete un vero estratto, la differenza è immediata. Nielson-Massey o Bourbon se potete. Anche un baccello raschiato funziona benissimo.
• Il burro fuso — Deve essere fuso e raffreddato. Non tiepido, non caldo. Se lo versate ancora caldo sui tuorli, fate una frittata. Lasciatelo cinque minuti sul piano di lavoro dopo averlo fuso.
• Il latte tiepido — Tiepido, non caldo. Il latte freddo fa rapprendere il burro e crea grumi. Trenta secondi al microonde bastano. Intero preferibilmente — la materia grassa aiuta la consistenza, il latte parzialmente scremato funziona lo stesso ma il risultato è leggermente meno cremoso.