L’uovo in camicia non merita la sua reputazione di piatto tecnico. Con un’acqua tenuta a un leggero bollore e uova extra fresche, è riproducibile con certezza — e quando aggiungi una crema di spugnole fatta in casa, il risultato supera di gran lunga quello che servono la maggior parte dei bistrot. È il tipo di piatto che prepari un sabato mattina, senza fretta.
Ingredienti :
- Spugnole secche (50 g) — Le vere star del piatto. Secche, sono concentrate in aromi — la reidratazione rilascia quel profumo boschivo caratteristico che nessun fungo fresco commerciale può eguagliare. Preferite spugnole intere piuttosto che pezzi: tengono meglio in cottura e la presentazione è più pulita. Plantin o un negozio di specialità sono buone fonti; evitate le buste del supermercato che sanno di cartone.
- Panna fresca liquida intera (25 cl) — Il suo ruolo è duplice: lega la salsa e la addolcisce. La panna intera resiste alla cottura lenta senza impazzire, cosa che una versione leggera non farebbe. Con 50 g di spugnole e quattro uova, non è il momento di risparmiare sul grasso.
- Brodo di pollo (10 cl) — Fornisce la struttura saporita e rotonda che la sola panna non darebbe, e crea la base di riduzione che concentra gli aromi. Un dado sciolto in acqua calda funziona benissimo; non serve preparare un fondo di vitello. Per una versione vegetariana, un brodo di verdure leggermente corposo è perfetto.
- Scalogno — Più delicato della cipolla, si scioglie nel burro senza dominare e lascia che le spugnole si esprimano. Il suo ruolo è dare una base aromatica dolce nella salsa. Tagliatelo molto finemente — se rimane in pezzi grossi, sarà ancora leggermente croccante quando la panna sarà pronta, rompendo la texture vellutata desiderata.
