Ingredienti :

• Farina di mandorle — È l’ingrediente centrale, non la farina. Prendila il più fresca possibile — una farina di mandorle che inizia a sapere di rancido rovinerà l’intera torta. Se ne hai una nell’armadio da sei mesi, comprala nuova, ne vale davvero la pena.
• L’arancia — Non trattata, davvero. Non per ragioni ideologiche, ma perché grattugerai la buccia e se è coperta di trattamenti, si sentirà nell’impasto. Una bella arancia di Valencia o una navel spessa e succosa — evita le arance piccole a buccia fine che non danno quasi nulla alla grattugia.
• Burro dolce fuso — Fuso, non caldo. La differenza è importante: se versi il burro ancora bollente sulle uova sbattute, inizierai a cuocerle. Fondilo dolcemente, poi lascialo intiepidire tranquillamente mentre ti occupi del resto.
• Lievito in polvere — Una bustina intera, né più né meno. È quello che darà leggerezza all’impasto già denso della farina di mandorle. Senza di esso, otterresti un dolce compatto — non cattivo, ma diverso da quello che cerchiamo qui.