Ingredienti :

• Lo scalogno — Fa un lavoro che la cipolla non farebbe altrettanto bene. La cipolla, in questa salsa, sarebbe troppo forte — ruberebbe la scena. Lo scalogno, invece, si scioglie discretamente e dà profondità senza imporsi. Taglialo veramente finemente, quasi a brunoise, affinché scompaia completamente in cottura.
• Il limone — Fresco, obbligatoriamente. Il succo in bottiglia ha un gusto piatto e leggermente amaro che non rende giustizia a questa salsa. Quello che vogliamo qui è anche la scorza — è lì che vivono gli oli essenziali, il profumo vivido e floreale del limone. Prendi un limone non trattato se puoi, soprattutto per la scorza.
• La panna fresca — Intera. È importante, davvero. Una panna leggera al 15% impazzirebbe al contatto con l’acidità del limone — ti ritroveresti con una salsa granulosa e deludente. La panna con almeno il 30% di grassi sopporta il calore e l’acidità senza fare una piega. Sia densa che liquida va bene, purché intera.
• La senape di Digione (opzionale) — Un cucchiaino a fine cottura, non di più. Dà una leggera nota piccante che bilancia i grassi della panna ed evita che la salsa risulti troppo stucchevole al palato. Non usarla se servi la salsa su un pesce molto delicato — la senape sarebbe troppo invadente.