Ingredienti :

• Le uova — Un dettaglio che pochi conoscono: un uovo di 8-10 giorni si sbuccia molto meglio di un uovo freschissimo. La membrana interna aderisce meno al guscio con il tempo. Al supermercato non avrai questo problema. E tirale fuori dal frigo 10 minuti prima — un uovo freddo immerso in un pentolino caldo tende a creparsi.
• L’acqua fredda in partenza — Sembra un’abitudine insignificante. Non lo è. Partire con l’acqua fredda permette all’uovo di scaldarsi progressivamente con il liquido, il che riduce i rischi di fessurazione e garantisce una cottura più omogenea dell’albume.
• I cubetti di ghiaccio (o l’acqua molto fredda) — Il passaggio che tutti saltano perché sembra accessorio. Non lo è. Senza questo shock termico, l’uovo continua a cuocere nel proprio calore per diversi minuti dopo aver spento il fuoco — ed è esattamente in questo lasso di tempo che lo zolfo e il ferro si combinano per formare l’anello verdastro.