Ingredienti :

• Tête de Moine DOP — È il formaggio svizzero che si gratta in rosette con la ‘girolle’, quell’attrezzo a lama rotante. Molte formaggerie offrono rosette pronte all’uso — pratiche e impeccabili. Il carattere è deciso: erbaceo, leggermente speziato, con una pasta che fonde subito tra le dita. La DOP è importante, le imitazioni non hanno la stessa complessità. Se proprio non la trovi, un emmental svizzero grattugiato finemente può aiutare nel ripieno, ma dimentica le rosette.
• Barbabietola cotta sottovuoto — Prendi quella del reparto verdure del supermercato, la barbabietola sottovuoto al naturale. Assolutamente non quella in barattolo conservata nell’aceto — troppo acida, guasterebbe tutto il ripieno. La barbabietola arrostita in casa dà ancora più carattere, ma quella sottovuoto fa egregiamente il suo lavoro.
• Yogurt greco intero — Sostituisce interamente la maionese in questa ricetta. Prendilo intero — quello allo 0% rende il ripieno troppo liquido e senza consistenza. La sua acidità naturale bilancia la dolcezza della barbabietola senza dover forzare con il limone.
• Aceto di mele — Segnato come facoltativo nella ricetta, ma non saltarlo. Un cucchiaino è ciò che dà quel tocco di brio nel finale — senza di esso, il ripieno rimarrebbe un briciolo troppo dolce.