Il sibilo dell’acqua che si scalda. È da lì che tutto ha inizio. Nove minuti esatti, e si ottengono tuorli ancora leggermente cremosi al centro — quelli che si mescoleranno con la barbabietola per dare questo ripieno di un rosa quasi irreale, lucido come una caramella. Un uovo mimosa che non ha più nulla di banale.
Ingredienti :
- Tête de Moine DOP — È il formaggio svizzero che si gratta in rosette con la ‘girolle’, quell’attrezzo a lama rotante. Molte formaggerie offrono rosette pronte all’uso — pratiche e impeccabili. Il carattere è deciso: erbaceo, leggermente speziato, con una pasta che fonde subito tra le dita. La DOP è importante, le imitazioni non hanno la stessa complessità. Se proprio non la trovi, un emmental svizzero grattugiato finemente può aiutare nel ripieno, ma dimentica le rosette.
- Barbabietola cotta sottovuoto — Prendi quella del reparto verdure del supermercato, la barbabietola sottovuoto al naturale. Assolutamente non quella in barattolo conservata nell’aceto — troppo acida, guasterebbe tutto il ripieno. La barbabietola arrostita in casa dà ancora più carattere, ma quella sottovuoto fa egregiamente il suo lavoro.
- Yogurt greco intero — Sostituisce interamente la maionese in questa ricetta. Prendilo intero — quello allo 0% rende il ripieno troppo liquido e senza consistenza. La sua acidità naturale bilancia la dolcezza della barbabietola senza dover forzare con il limone.
- Aceto di mele — Segnato come facoltativo nella ricetta, ma non saltarlo. Un cucchiaino è ciò che dà quel tocco di brio nel finale — senza di esso, il ripieno rimarrebbe un briciolo troppo dolce.
