Risotto cremoso alla Cancoillotte e crispy di salsiccia affumicata

In una serata infrasettimanale un po’ grigia, cosa c’è di meglio di un riso cremoso che fuma ancora nel piatto? Questo risotto alla Cancoillotte risponde a questa domanda senza giri di parole. Riso perlato mestolo dopo mestolo, una salsa che si scioglie senza sforzo e, sopra, pezzetti di salsiccia affumicata croccanti come piccoli sassolini dorati.

Nel piatto fondo, il risotto si adagia come un velo morbido, color avorio leggermente ambrato. Il profumo che sale è quello del fumo caldo — non aggressivo, solo persistente. I pezzi di salsiccia sono marrone mogano, con bordi netti che promettono croccantezza. E quando si affonda il cucchiaio, il riso si scosta lentamente, mantecato, senza mai diventare una poltiglia.

Inizia con la salsiccia, subito

La salsiccia affumicata merita tutta la tua attenzione all’inizio. Tagliala a piccoli dadini di circa un centimetro — né troppo fini perché mantengano corpo, né troppo grandi perché cuociano in modo uniforme. In una padella calda con un filo d’olio d’oliva, i pezzi sfrigoleranno forte toccando la superficie. Lasciali tranquilli un minuto intero prima di muoverli: è lì che si forma la crosticina. Quando assumono un colore marrone mogano con i bordi che iniziano ad attaccarsi leggermente, è fatta. Mettili da parte su carta assorbente e occupati del riso.

Tosta il riso — due minuti che cambiano tutto

In una pentola dal fondo spesso, il burro si scioglie in silenzio. La cipolla tritata arriva subito dopo e, dopo due minuti a fuoco medio-basso, diventa traslucida, quasi dolce. Versa il riso arborio tutto in una volta e mescola immediatamente — sentirai un leggero scricchiolio secco, i chicchi che girano nel grasso caldo. È la tostatura. Due minuti massimo. I chicchi devono avere un aspetto leggermente vitreo in superficie, non iniziare a scurirsi. In questo preciso momento, versa 10 cl di brodo caldo per sfumare, mescola fino a quasi completo assorbimento.

Mestolo dopo mestolo, con calma

Il risotto richiede pazienza. Versa un mestolo di brodo caldo, mescola, aspetta che il riso assorba quasi tutto, poi ricomincia. Non serve mescolare continuamente come un robot — qualche giro di cucchiaio di legno ogni 30 secondi è più che sufficiente. L’amido viene rilasciato gradualmente. A metà cottura, sembrerà ancora una zuppa. Verso i 15-18 minuti si trasforma: più denso, più liscio, con una consistenza che persiste qualche secondo prima di stendersi. Assaggia il riso. Deve essere tenero, ma con ancora una piccola resistenza al centro.

La Cancoillotte entra in scena fuori dal fuoco

Questo dettaglio cambia tutto. Togli la pentola dal fuoco prima di aggiungere la Cancoillotte. Se il riso bolle ancora, il formaggio si surriscalderà e perderà la sua cremosità. Fuori dal fuoco, versa gli 80 g tutti in una volta e incorpora con un cucchiaio di legno — la Cancoillotte si scioglie istantaneamente nel calore del riso, senza sforzo, lasciando una consistenza setosa e leggermente brillante. Sale, pepe. Assaggia un’ultima volta. Impiatta in piatti fondi, adagia sopra i crispy di salsiccia e qualche rametto di prezzemolo tritato. Servi immediatamente.