Ingredienti :

• Le nocciole — È l’ingrediente principale, quindi non prendere le più economiche. Acquista nocciole intere da tostare tu stesso — la differenza con le nocciole già grigliate del supermercato è enorme. In padella o in forno, sviluppano un olio aromatico che non si trova altrove.
• Il cacao in polvere — Non zuccherato, è obbligatorio. Il classico Van Houten va benissimo. Se hai del cacao olandese (trattato con alcali, più scuro), il colore finale sarà ancora più intenso. Evita le polveri zuccherate tipo Nesquik — il risultato sarebbe troppo dolce e privo di carattere.
• Lo zucchero a velo — Doppio ruolo: nell’impasto per legare, e come rivestimento esterno per la firma della crosta screpolata. Lo zucchero a velo in superficie assorbe l’umidità degli albumi durante la cottura, ed è precisamente ciò che crea queste caratteristiche fessure.
• Gli albumi — Servono da legante e struttura. Non c’è bisogno di montarli a neve — basta batterli leggermente con la forchetta per distenderli. Se hai degli albumi congelati in fondo al freezer, è il momento perfetto per usarli.