Ingredienti :

• Lo stinco d’agnello — È lo stinco posteriore — la parte bassa della zampa. Un taglio a fibre lunghe, circondato da collagene, che ha bisogno di calore lungo e dolce per diventare quello che deve essere. Prendili dal macellaio se puoi. Calcola un pezzo a persona, solitamente pesano tra 350 e 450g l’uno.
• Gli scalogni — Usa scalogni interi, non cipolle. La differenza? Una dolcezza naturale e una consistenza che resta soda dopo un’ora di cottura, dove una cipolla si disintegrerebbe. 400g per 4 persone sono generosi — ed è voluto.
• Il miele — Non serve un miele di alta gamma. Un miele d’acacia liquido o un millefiori va benissimo. Serve per avviare la caramellizzazione degli scalogni e dare una rotondità che bilancia il lato potente dell’agnello.
• Il brodo — Brodo di manzo o di pollo — vanno bene entrambi. Se non hai il brodo fatto in casa, un dado diluito in acqua calda è più che sufficiente. L’importante è non usare solo acqua: il brodo apporta corpo e profondità alla salsa.