Il Wor Shu Duck: molti immaginano che sia un piatto da ristorante irraggiungibile, di quelli che si ordinano dietro una vetrina laccata e che non si farebbero mai a casa. La realtà è che si tratta soprattutto di disciplina e tempo: un’anatra brasata, disossata, pressata una notte al freddo, poi fritta finché la crosta non scrocchia sotto i denti. Comfort food assoluto, versione cantonese.
Ingredienti :
- Anatra intera (da 1,8 a 2 kg) — Prendi un’anatra di medie dimensioni. Le anatre grandi oltre i 2,5 kg funzionano ma richiedono più tempo. Evita le anatre da arrosto troppo magre—hai bisogno di un po’ di grasso perché la carne resti succosa dopo la frittura.
- Brodo di pollo (al posto del vino di Shaoxing) — Il vino di Shaoxing è l’alcol di riso classico della cucina cantonese. Qui lo sostituiamo con un brodo di pollo concentrato—apporta la base umami senza l’alcol. Prendi un buon brodo, non il dado diluito in acqua tiepida.
- Salsa di soia chiara + salsa di soia scura — Le due non fanno lo stesso lavoro. La chiara apporta il sale e il gusto. La scura dona quel colore bruno profondo alla pelle e caramellizza leggermente in cottura. Senza la soia scura, l’anatra risulterebbe visivamente pallida.
- Anice stellato — 3 o 4 stelle sono sufficienti. È l’aroma tipico del piatto—quella nota leggermente di liquirizia che impregna la carne durante la brasatura. Se le tue stelle sono vecchie e inodore, cambiale. Un anice stellato svanito è inutile.
