Ingredienti :

• Capesante della baia di Saint-Brieuc — Se puoi, prendi capesante fresche con il marchio IGP — la polpa è soda, bianca, con un leggero sapore iodato e dolce. Per una tartare, la freschezza è tutto: devono profumare di mare, non di pesce. Surgelate vanno bene, ma lasciale scongelare lentamente in frigo il giorno prima, mai a temperatura ambiente.
• Frutto della passione — Sceglili ben rugosi, quasi brutti. Più la pelle è grinzosa, più il frutto è maturo e concentrato. Un frutto della passione liscio e lucido sarà spesso acido e vuoto. Calcolane due a persona per avere abbastanza polpa.
• Ravanelli — I classici ravanelli rosa vanno benissimo. L’importante è che siano sodi, non cavi. La mandolina è davvero utile qui per ottenere fettine sottili e regolari. Se non ne hai una, un buon coltello e pazienza faranno il lavoro.
• Lime — Prendiamo solo la scorza, non il succo. Dona un profumo fresco e leggermente pepato, diverso dall’acidità del frutto della passione. Prendi un lime non trattato se puoi, e grattugialo all’ultimo momento.