Ingredienti :

• Vergeoise bruna — È lei che fa tutta la differenza. La vergeoise bruna è uno zucchero di barbabietola con melassa — umido, leggermente appiccicoso, con un gusto che vira verso il caramello e la liquirizia. Se non la trovi, lo zucchero di canna integrale aiuta, ma il risultato sarà meno profondo nel gusto.
• Burro — Per l’impasto e per la guarnizione. Per l’impasto deve essere morbido — davvero morbido, non fuso. Estratto dal frigo un’ora prima, deve schiacciarsi facilmente sotto il dito. Per la guarnizione, lo tagliamo a piccoli dadini da appoggiare direttamente sulla pasta cruda.
• Panna fresca liquida — Non panna densa, ma panna liquida — si distribuisce meglio sulla pasta e penetra nei piccoli incavi che abbiamo formato. Ne basta una piccola quantità, ma è lei che rende la farcitura fondente invece che secca e granulosa.
• Lievito di birra disidratato — Mezza bustina. Prima di mescolarlo, attivalo nel latte tiepido per cinque minuti — quando inizia a schiumare leggermente in superficie, è un buon segno. Tiepido, non caldo: se il latte scotta il dorso della mano, il lievito non servirà a nulla.