Ingredienti :

• Le mele — Scegli le Granny Smith. La loro acidità contrasta con lo zucchero del caramello in un modo che rende il tutto davvero equilibrato. Le Golden hanno troppo poco carattere qui — si perdono nel sapore. Assicurati che siano ben fredde: aiuta il caramello ad aderire immediatamente al contatto.
• Lo sciroppo di mais (Karo) — È lui che impedisce al caramello di cristallizzare e gli dona quella consistenza elastica, non fragile. Lo trovi nei supermercati nel reparto pasticceria. Senza di esso, il tuo caramello rischia di diventare granuloso — succede in fretta e non c’è modo di rimediare.
• La panna fresca — Intera, davvero. Quella leggera o light renderanno il caramello troppo liquido. Una panna con almeno il 30% di grassi è ciò che gli conferisce tenuta e quella morbidezza vellutata al palato.
• Il burro — Dolce, fuori dal frigo 30 minuti prima di iniziare. Il burro freddo aggiunto al caramello bollente può creare grumi o schizzi. Piccolo dettaglio, grande differenza.