Ingredienti :

• Le mele (1 kg, ben mature) — È l’unico ingrediente che conta. Golden, Reine des Reinettes o Boskoop — tutte e tre funzionano bene, ma in modo diverso. La Golden è dolce e si scioglie subito, perfetta se volete qualcosa di molto cremoso. La Boskoop è più acida e leggermente fibrosa; mescolata a una Golden, dà carattere. La Reine des Reinettes è la più equilibrata se non volete pensarci troppo. Evitate la Granny Smith da sola in una versione senza zucchero — la sua acidità non si corregge senza dolcificanti. Il test prima di acquistare: premete il pollice vicino al picciolo. Se la mela cede leggermente senza schiacciarsi ed emana un profumo fruttato a temperatura ambiente, è pronta.
• Il bastoncino di cannella — Un solo bastoncino per 1 kg di mele è la misura giusta. La cannella in polvere brucia e diventa amara in cottura — restate sul bastoncino intero che toglierete prima di frullare. Ceylon piuttosto che Cassia se potete scegliere: più dolce, meno piccante, si sposa meglio con il fruttosio naturale delle mele senza coprirlo.
• Il limone (mezzo, solo succo) — Non all’inizio della cottura. È l’errore più frequente e meno visibile nelle ricette online. L’acido citrico rallenta la scomposizione della pectina e ritarda la liberazione del fruttosio — risultato: una composta percepita come acida anche se le mele erano buone. Aggiunto a fuoco spento, lo stesso mezzo limone fa esattamente quello che gli si chiede: fissare il colore ambrato senza interferire con la dolcezza.
• Vaniglia in polvere — Un pizzico, non di più. Arrotonda l’insieme senza che la si possa davvero nominare — è il suo ruolo qui. Se non ne avete, mezza bacca raschiata nella pentola è ancora meglio.