Asparagi stufati al cartoccio e salsa barbecue vegetale | Page 2

Preparazione

60 minuti

Cottura

30 minuti

Tempo totale

90 minuti

Porzioni

4 porzioni

Un profumo di asparago che suda dolcemente nella sua carta stagnola, dolce e un po’ terroso allo stesso tempo — è così che inizia questo sabato. Questa ricetta firmata Julien Médard, chef stellato di Maison Médard a Boulleret, non è fatta per essere sbrigativa. È fatta per essere assaporata.

Risultato finale — Asparagi stufati velati di salsa barbecue vegetale e cosparsi di nocciole tostate, un piatto elegante e pieno di carattere.

Nel piatto, gli asparagi sono di un bianco avorio quasi perlato, con le punte che virano leggermente al verde tenero. La salsa barbecue vegetale si stende come uno specchio scuro — color mogano, quasi laccata, con riflessi che annunciano qualcosa di affumicato e profondo. Qualche nocciola tritata rompe la superficie, bruno-rossastra, opaca. E in bocca, è quella combinazione che non ti aspetti: la dolcezza amidacea dell’asparago, il morso dolce-affumicato della salsa, la croccantezza secca della nocciola.

Perché amerete questa ricetta

✓La cottura “al cartoccio” cambia davvero il risultato : L’asparago non tocca né l’acqua né il vapore diretto. Cuoce racchiuso nei suoi stessi succhi. Consistenza fondente ma soda, nessun sapore di bollito — è una vera differenza rispetto alla cottura classica.

✓Una salsa BBQ senza carne che tiene testa : Peperoni arrostiti, paprika affumicata, aceto di sidro, concentrato di pomodoro — profuma decisamente di barbecue. Molte persone non credono che sia vegetale finché non la assaggiano.

✓La nocciola è più di una guarnizione : Scrocchia sotto i denti come popcorn leggero e apporta un lato grigliato-terroso che risponde all’affumicato della salsa. Senza di essa, è buono. Con essa, il piatto ha una logica.

Ingredienti nel dettaglio

Gli ingredienti del momento: asparagi bianchi belli cicciotti, verdure per la salsa e nocciole fresche — semplice e bello.

Asparagi bianchi : Prendete i più grandi che trovate — calibro minimo 14-16 mm. Un asparago troppo fine si secca stufato invece di confettarsi dolcemente. Sceglieteli sodi, punte ben chiuse, base che non si sfaldi. Asparagi di La Charité-sur-Loire se li incrociate, altrimenti qualsiasi bell’asparago bianco di stagione va benissimo.
Peperoni rossi (per la salsa) : La base dolce e carnosa della salsa. Bisogna arrostirli finché la pelle non scoppietta e annerisce — è lì che si costruisce davvero il gusto affumicato. Niente scorciatoie con peperoni in barattolo: la consistenza sarà diversa e il profumo meno netto.
Paprika affumicata : Prendete il pimentón de La Vera spagnolo se potete. È lui che dà quel carattere barbecue senza braci. Ne basta un cucchiaino raso — sale subito di intensità e vira all’amaro se esagerate.
Nocciole intere : Da tostare in padella a secco finché la pelle non si scrosta e l’odore diventa francamente di nocciola tostata — da 4 a 5 minuti a fuoco medio. Niente nocciole pre-tostate del commercio: sono spesso troppo salate e il profumo è svanito. Lasciate raffreddare prima di tritare grossolanamente al coltello.

La salsa per prima — sempre

Cominciate dalla salsa perché ha bisogno di tempo. Arrostite i peperoni direttamente sulla fiamma del gas o sotto il grill del forno — la pelle deve diventare nera e gonfiata su tutta la superficie. Metteteli in un’insalatiera coperta con pellicola per 10 minuti: il vapore fa il lavoro, la pelle viene via da sola a brandelli. Nel frattempo, fate appassire cipolla e aglio in un filo d’olio a fuoco dolce — 8 minuti abbondanti, non meno, finché non sono traslucidi e profumano quasi di confit. Aggiungete i peperoni pelati tagliati grossolanamente, il concentrato di pomodoro, la paprika affumicata, un filo di aceto di sidro e un po’ di sciroppo d’acero. Lasciate sobbollire 15 minuti, frullate. La salsa deve avere quel colore mogano scuro e velare leggermente il cucchiaio — se è ancora liquida come acqua, rimettetela qualche minuto sul fuoco.

Preparare gli asparagi

Pelate gli asparagi dal terzo inferiore fino alla base — premete con decisione con il pelapatate, la buccia bianca esterna è spessa. Tagliate il piede di 1 cm. Formate dei mazzetti di 3 o 4 asparagi, avvolgeteli in carta da forno e poi in un foglio di alluminio ben stretto. Prima di chiudere, fate scivolare un filo d’olio d’oliva e un pizzico di fior di sale tra gli asparagi. Stringete i bordi dell’alluminio per creare un pacchetto veramente ermetico — nessun vapore deve fuoriuscire durante la cottura.

La stufatura — adesso, pazienza

Forno a 180°C, ventilato. Appoggiate i pacchetti direttamente sulla griglia, non in una teglia, affinché il calore circoli tutto intorno. Trenta minuti. Resistete alla voglia di aprire per controllare: ogni apertura rilascia il vapore che fa tutto il lavoro. Quando finalmente aprite i pacchetti, sale una nuvola di vapore — profuma di asparago concentrato, quasi dolce, con quel fondo vegetale leggermente terroso che non si ritrova con la cottura in acqua. Gli asparagi devono essere flessibili sotto la pressione del dito ma non afflosciati. Se si schiacciano, sono due minuti di troppo.

Comporre il piatto

Riscaldate dolcemente la salsa in un pentolino mentre gli asparagi riposano 2 minuti fuori dal pacchetto. Disponete i mazzetti in piatti fondi leggermente riscaldati in forno. Versate la salsa a filo, non a pozzanghera — volete vedere gli asparagi, non affogarli. Le nocciole tritate vanno per ultime, appena prima di servire, affinché mantengano quella croccantezza secca. Un pizzico di fior di sale sulle punte, ed è pronto.

Consigli e trucchi

Fate la salsa il giorno prima: riscaldata il giorno dopo è ancora più buona. I sapori hanno avuto il tempo di fondersi e la paprika si è arrotondata.
Se i vostri asparagi superano i 18 mm, aggiungete 5 minuti alla cottura. Se sono fini come una matita, scendete a 20 minuti — altrimenti finiscono molli.
La salsa BBQ vegetale si congela benissimo in piccoli vasetti. Fatene il doppio già che ci siete — sta bene con verdure grigliate, riso, come marinata, su quasi tutto.

Dettaglio — La punta dell’asparago, brillante sotto la salsa, con quella nocciola tostata che scrocchia sotto i denti — il dettaglio che cambia tutto.

FAQs

Si possono usare gli asparagi verdi al posto di quelli bianchi?

Sì, ma il risultato sarà diverso. Gli asparagi verdi sono più fini e fibrosi — riducete il tempo di cottura stufata a 18-22 minuti a seconda del calibro. Il sapore sarà più vegetale ed erbaceo, meno dolce del bianco. La ricetta funziona, ma l’abbinamento con la salsa BBQ è un po’ meno ovvio.

Si può preparare la salsa barbecue vegetale in anticipo?