Saltata di cavolo cinese e funghi shiitake alla giapponese | Page 2

Preparazione

5 minuti

Cottura

15 minuti

Tempo totale

20 minuti

Porzioni

4 porzioni

Ti è mai capitato di comprare un cavolo cinese intero pensando che ne avresti fatto qualcosa di interessante — e poi è finito mezzo appassito nel cassetto delle verdure? Questa saltata giapponese risolve il problema. È il genere di piatto che si prepara un sabato a mezzogiorno senza fretta, con ancora una tazza di tè in mano.

Risultato finale — Una ciotola di saltata di cavolo cinese e shiitake, glassata con salsa di soia e pepata a piacere.

Il risultato nella ciotola è sempre un po’ sorprendente per un piatto così semplice. Le foglie verdi sono morbide, traslucide come vetro smerigliato. Le coste bianche conservano ancora una leggera resistenza sotto i denti. Gli shiitake hanno preso una tonalità mogano cuocendo, e la salsa di soia si è caramellata negli interstizi — dando quella lucentezza che si vede nelle foto. L’odore oscilla tra funghi grigliati e qualcosa di leggermente affumicato grazie al bacon di tacchino.

Perché amerete questa ricetta

✓20 minuti, davvero : Non una di quelle ricette che annunciano 20 minuti e poi ne richiedono 45 una volta che hai tirato fuori tutto, tagliato e pulito. Se prepari gli ingredienti prima di accendere il fuoco, è onestamente veloce.

✓Il cavolo cinese finalmente al suo meglio : Crudo in insalata, il cavolo napa può essere piuttosto insipido. Saltato con un po’ di grasso affumicato e shiitake, sviluppa una dolcezza vegetale che non gli si sospettava.

✓Si adatta a quello che hai : Niente shiitake? I funghi champignon vanno bene lo stesso. Niente bacon di tacchino? Salta quel passaggio. La ricetta non crolla alla prima variazione.

✓Si abbina a tutto : Con una ciotola di riso, tofu grigliato, salmone glassato al miso. Questa saltata si inserisce ovunque senza fare storie.

Ingredienti nel dettaglio

Cavolo napa, funghi shiitake, bacon di tacchino e un tocco di salsa di soia: bastano quattro ingredienti.

Il cavolo cinese (napa cabbage / hakusai) : Chiamato anche hakusai in giapponese. La sua foglia è più tenera e dolce del cavolo verde — cuoce velocemente e assorbe bene i sapori. Sceglilo ben compatto, con le foglie strette e senza macchie marroni sui bordi. Mezzo cavolo è sufficiente per quattro persone.
I funghi shiitake : Portano l’umami del piatto. Freschi, hanno una consistenza carnosa che regge bene alla cottura. Secchi e reidratati, sono ancora più concentrati in sapore — sta a te vedere cosa hai a portata di mano. Evita di tagliarli troppo sottili, devono mantenere corpo nel wok.
Il bacon di tacchino : Sostituisce il bacon di maiale in questa ricetta. In cottura rilascia comunque abbastanza grasso per profumare il cavolo, con quel lato leggermente affumicato che fa tutto il lavoro. Se non lo trovi, qualche goccia di olio di sesamo tostato alla fine della cottura dà un effetto simile.
La salsa di soia : Aggiunta solo a fine cottura. Se la metti troppo presto, brucia e diventa amara. Un cucchiaio, non di più — il cavolo ha già il sale, e anche il bacon.

Prepara tutto prima

La regola d’oro del wok: tutto deve essere pronto prima di accendere il fuoco. Separa le coste spesse dalle foglie verdi — non hanno bisogno dello stesso tempo, è il segreto della ricetta. Taglia le coste a pezzi di 4-5 cm. Se sono molto larghe, dividile a metà nel senso della lunghezza. Le foglie a pezzi grossolani, si ridurranno della metà in cottura. Gli shiitake a lamelle di circa un centimetro. Il bacon di tacchino a strisce. Sotto il coltello, le coste hanno una consistenza quasi minerale — resistono una frazione di secondo, poi cedono nette. Disponi tutto in ciotole separate, e accendi il fuoco.

Il bacon si scioglie nel wok

Inizia con un wok asciutto. Niente olio — il bacon di tacchino sciogliendosi rilascerà il suo grasso. Scricchiola dal primo secondo con un suono simile a carta che si accartoccia, poi si calma quando il grasso copre il fondo. Cuoci a fuoco medio-alto finché i bordi sono color caramello chiaro, quasi dorati ma non bruciati. Questo fondo di cottura nel wok è ciò che profumerà tutto il resto del piatto. Soprattutto, non pulirlo.

L’assemblaggio nell’ordine

Prima le coste spesse. Una spolverata di sale sopra, copri. Due minuti a fuoco medio-basso — il tempo che il vapore ammorbidisca queste parti fibrose senza affogarle. Quando sollevi il coperchio, sale già un odore dolce e leggermente vegetale, segno che il cavolo si è aperto. Aggiungi gli shiitake e le foglie verdi con il resto del sale. Copri per 3-4 minuti. Le foglie passeranno dal verde brillante al verde oliva traslucido — è in quel momento che sono perfette, né molli né crude.

Il condimento, senza eccessi

Fuoco vivo, coperchio tolto. Versa la salsa di soia su tutto e mescola rapidamente per rivestire ogni pezzo di questa glassa marrone e lucida. Dieci secondi. Una bella macinata di pepe nero fresco, o un pizzico di sansho se ne hai — quel pepe giapponese dal profumo di limone che pizzica leggermente la punta della lingua. Assaggia prima di servire. Il sale è già stato aggiunto due volte nella ricetta, quindi vai con moderazione.

Consigli e trucchi

Non mescolare coste e foglie fin dall’inizio: le coste impiegano il doppio del tempo a cuocere. Se tutto finisce insieme nel wok, otterrai o coste ancora dure o foglie in purea — entrambi deludenti.
Il wok deve essere davvero caldo prima di aggiungere le verdure. Un sussurro timido quando toccano il fondo significa che è troppo freddo. Serve un crepitio forte e immediato, altrimenti il cavolo stufa invece di saltare.
Se il tuo wok è piccolo, cuoci in due volte. Un wok sovraccarico non salta più — stufa, il cavolo rilascia troppa acqua, e il risultato è bollito anziché saltato.

Dettaglio — Le foglie morbide, gli shiitake dorati e quella glassa di salsa di soia che aderisce bene.

FAQs

Si può usare il cavolo verde classico al posto del cavolo cinese?

Sì, ma il risultato sarà diverso. Il cavolo verde ha foglie più spesse e un sapore più deciso — dovrai aggiungere 3-4 minuti di cottura in più per ammorbidirlo. Il cavolo cinese resta di gran lunga la scelta migliore per questa ricetta: la sua dolcezza naturale si sposa perfettamente con gli shiitake e la salsa di soia.

Non ho funghi shiitake, con cosa posso sostituirli?