Gratin di asparagi bianchi con prosciutto e formaggio fondente

C’è quel momento in cui il forno diffonde un profumo di formaggio fuso e burro caldo che invade tutta la cucina. È il segnale. Il gratin di asparagi bianchi al prosciutto è pronto per essere sfornato, con la superficie sormontata da una crosticina dorata come caramello chiaro. Un piatto quotidiano che merita decisamente di più della sua reputazione di ricetta banale.

La superficie è irregolare, percorsa da bollicine fissate nel formaggio gratinato. Sotto, la besciamella cremosa avvolge asparagi fondenti che puoi tagliare con la forchetta senza sforzo. Il prosciutto di tacchino apporta consistenza, con note salate che contrastano con la dolcezza della verdura. L’insieme emana il calore di un piatto familiare, senza fronzoli, con un sottofondo di noce moscata che si impone con discrezione.

Gli asparagi vanno pelati davvero

Non saltare questo passaggio. La buccia degli asparagi bianchi è coriacea e rimane tale anche dopo quindici minuti in acqua bollente. Prendi un pelapatate e rimuovila dalla punta verso la base, premendo un po’ più forte in basso — è lì che la fibra è più spessa. Devi ottenere gambi lisci, quasi traslucidi sotto la luce. Taglia gli ultimi due centimetri della base, spesso troppo legnosi. Immergi gli asparagi in una pentola capiente d’acqua bollente salata e conta dodici-quindici minuti. Devono essere teneri sotto la punta di un coltello, ma non molli. Scolali molto bene: un asparago pieno d’acqua inzupperebbe tutta la besciamella.

La besciamella, senza misteri

Burro a fuoco dolce, farina tutta in un colpo. Mescola subito con un cucchiaio di legno per formare un roux chiaro — profumerà di pasta cruda per trenta secondi, poi quell’odore sparirà. È il segnale per aggiungere il latte. Versalo in tre volte, non tutto insieme: prima un piccolo bicchiere mescolando vigorosamente con la frusta per sciogliere i grumi, poi il resto gradualmente. La salsa si addensa in tre o quattro minuti a fuoco medio. Deve velare il dorso di un cucchiaio e colare lentamente — né liquida, né collosa. Sale, pepe, noce moscata. Incorpora metà del formaggio grattugiato nella besciamella ancora calda: si scioglie in pochi secondi e lega la salsa in modo diverso.

L’assemblaggio, in un attimo

Preriscalda il forno a 180°C. In una pirofila leggermente imburrata, disponi gli asparagi l’uno accanto all’altro, tutti nello stesso verso — è più facile da servire e si evitano accatastamenti instabili. Distribuisci i cubetti di prosciutto di tacchino tra i gambi. Versa sopra la besciamella coprendo bene il tutto. Spolvera generosamente il resto del formaggio su tutta la superficie. Inforna per venti-venticinque minuti. Il gratin è pronto quando la superficie è uniformemente dorata — un oro profondo, quasi ambrato sui bordi — con qualche bollicina ancora attiva al centro.