Asparagi bianchi in salsa mimosa | Page 2

Preparazione

20 minuti

Cottura

20 minuti

Tempo totale

45 minuti

Porzioni

4 porzioni

Gli asparagi bianchi in salsa mimosa sono il tipo di piatto che si ordina al ristorante pensando che sia complicato da rifare a casa. La realtà: venti minuti di preparazione, cinque ingredienti base e un piatto che fa scena quanto uno cucinato per due ore.

Risultato finale — Asparagi bianchi perfetti con vinaigrette e uovo mimosa — un antipasto elegante.

Immaginate gli asparagi disposti a ventaglio, il loro bianco perlato leggermente tinto di crema avorio dopo la cottura. Sopra, una neve giallo pallido di uovo mimosa sbriciolato, cosparsa di erba cipollina verde brillante. La vinaigrette brilla in piccole goccioline sulle punte. Profuma di senape, olio fruttato e quell’odore vegetale leggermente terroso tipico degli asparagi freschi: l’odore della primavera in un piatto.

Perché amerete questa ricetta

✓Zero stress per ricevere ospiti : Tutto si prepara in anticipo. Gli asparagi cuociono, si raffreddano e aspettano pazientemente in frigo. La vinaigrette si fa in due minuti. Il giorno stesso, non resta che impiattare.

✓Cinque ingredienti, un vero antipasto : Non serve una lista della spesa infinita. Asparagi, uova, olio, aceto e senape fanno tutto il lavoro. È una ricetta che prova che la semplicità, ben eseguita, batte qualsiasi accumulo di ingredienti.

✓Un piatto di stagione con vero gusto : Al di fuori della primavera, gli asparagi in barattolo o surgelati sono una pallida copia. In stagione — da aprile a giugno — hanno quel sapore dolce, leggermente zuccherino, che non si trova altrove.

✓Leggero ma saziante : La salsa mimosa è molto più leggera di una olandese o di una maionese. L’uovo apporta il lato nutriente, la vinaigrette la freschezza. Si esce da tavola senza sentirsi appesantiti.

Ingredienti nel dettaglio

Ingredienti freschi: asparagi bianchi, uova e olio per la salsa mimosa.

Gli asparagi bianchi : Scegliere gambi ben sodi, senza tracce brune alla base. Più sono spessi, più sono carnosi — ed è quello che vogliamo qui. Quelli sottili vanno bene per la padella, ma per un antipasto in salsa mimosa vogliamo volume. Se riesci a piegarli leggermente senza che si spezzino di netto, sono freschi.
Le uova : Uova fresche, calibro medio. Per un effetto mimosa riuscito, la chiave è passare il tuorlo attraverso un setaccio fine o grattugiarlo con una microplane. Otterrai una texture di polvere dorata come polline, molto più bella di pezzi grossolani.
La senape : Delicata, non forte. La classica senape di Digione va benissimo ma può dominare se ne metti troppa. Ne basta un cucchiaino — qui non è un condimento, è il legante per l’emulsione.
L’olio d’oliva : Scegli un olio fruttato, non troppo amaro. Un olio troppo potente coprirebbe la finezza degli asparagi. Se hai solo olio molto forte, taglialo a metà con un olio neutro tipo girasole.
I gamberetti (opzionale) : Se vuoi trasformare l’antipasto in un piatto più consistente, aggiungi dei gamberetti cotti e raffreddati al momento dell’impiattamento. La loro polpa rosa corallo contrasta bene col bianco degli asparagi.

La pelatura, non c’è scelta

Contrariamente agli asparagi verdi, i bianchi non perdonano se salti la pelatura. La loro pelle è fibrosa, quasi legnosa — morderla senza toglierla è come masticare cartone. Prendi un pelapatate, parti da sotto la punta e scendi verso la base premendo leggermente. Devi togliere uno strato abbastanza spesso. Sotto le dita, la polpa diventa liscia, quasi umida. Spezza poi la base piegandola: il gambo si romperà naturalmente dove diventa troppo duro.

La cottura, una questione di minuti

Una pentola grande d’acqua ben salata. Portare a bollore, poi immergere gli asparagi delicatamente. Cuociono 15-20 minuti secondo lo spessore. La punta di un coltello deve affondare facilmente senza che il gambo si sfaldi. Scolare e lasciar raffreddare in piano — non impilati per non schiacciarli.

La vinaigrette in due minuti

In una ciotola, prima la senape, poi l’aceto. Mescolare. Poi l’olio d’oliva a filo, montando con la frusta — questo movimento crea l’emulsione. Il risultato deve essere leggermente opaco. Assaggiare, regolare di sale e aggiungere pepe nero macinato fresco.

L’uovo mimosa, il dettaglio che cambia tutto

Le uova hanno cotto esattamente 9-10 minuti. Non uno di più. Immerse in acqua fredda appena tolte dal fuoco, si sbucciano facilmente. Separa i bianchi dai tuorli. Trita i bianchi a cubetti. Per i tuorli: passali al setaccio. Otterrai una polvere gialla come zafferano, leggera, che ricade sugli asparagi come neve colorata.

Consigli e trucchi

Non cuocere gli asparagi in troppa poca acqua: devono nuotare liberamente.
Prepara tutto il giorno prima: asparagi cotti, vinaigrette in barattolo e uova sbucciate in frigo. Il giorno X, dieci minuti per comporre il piatto.
Per una presentazione curata, spennella la vinaigrette con un pennello invece di usare il cucchiaio — evita le pozzanghere nel piatto.