Polpo in casseruola, velluto di rucola e zabaione all’aceto di sambuco | Page 2

Preparazione

60 minuti

Cottura

90 minuti

Tempo totale

2 ore 30 minuti

Porzioni

8 porzioni

Il polpo è quella ricetta che tutti credono riservata agli chef stellati. Troppo tecnica, troppo rischiosa, e se si sbaglia, diventa gomma. Solo che con una casseruola e del tempo a disposizione, il polpo è in realtà uno dei piatti più indulgenti che esistano: quello che fa più scena con il minimo sforzo.

Risultato finale — Il polpo in casseruola impiattato con velluto di rucola e zabaione perlato — un piatto che parla da sé.

Nel piatto è uno spettacolo. I tentacoli brillano, leggermente caramellati in alcuni punti, con quel colore bordeaux profondo che si ottiene solo dopo una lunga cottura stufata. Il velluto di rucola — verde erba, quasi elettrico — crea il contrasto. E lo zabaione si posa come un manto avorio e brillante, con l’acidità floreale dell’aceto di sambuco che arriva sul finale. Profuma di mare, erba fresca e di un fondo di cottura concentrato per ore.

Perché amerete questa ricetta

✓La casseruola fa l’80% del lavoro : Si chiude il polpo, si abbassa la fiamma e ci si dimentica di lui per un’ora e mezza. Non serve sorvegliare, non serve intervenire. Il calore dolce e l’umidità fanno assolutamente tutto.

✓È una ricetta che si può anticipare : Il polpo brasato può essere preparato il giorno prima — è persino migliore riscaldato, i sapori hanno avuto il tempo di fondersi. Il velluto di rucola si fa cinque minuti prima di servire. Solo lo zabaione richiede attenzione all’ultimo minuto, e comunque: otto minuti cronometrati.

✓Effetto ristorante con un budget ragionevole : Questo piatto somiglia a quello che servono in un ristorante stellato a 80 euro a coperto. Il trucco è che la tecnica è semplice — è l’assemblaggio dei tre elementi che impressiona, non ognuno preso separatamente.

✓Il surgelato funziona benissimo qui : Contrariamente ai pregiudizi, il polpo surgelato è tuo amico. Il ciclo congelamento-scongelamento intenerisce le fibre naturalmente. Non c’è bisogno di batterlo contro uno scoglio come nei film greci.

Ingredienti nel dettaglio

Polpo fresco, rucola, aceto di sambuco e radici: ingredienti semplici per un risultato da gourmet.

Il polpo : Compratelo surgelato e già pulito se possibile — vi risparmia 20 minuti di lavoro e il risultato finale è identico. Per 8 persone, contate minimo 2 kg di polpo crudo: si riduce moltissimo in cottura. Se lo prendete fresco dal pescivendolo, chiedetegli di follarlo, alcuni lo fanno molto bene.
La rucola : Non la rucola dolciastra delle buste di plastica sottovuoto. Prendete quella che punge un po’ in gola, sfusa dal fruttivendolo o al mercato — darà carattere al velluto. Le foglie sottili e dolci scompaiono completamente nel mixer senza lasciare traccia.
L’aceto di fiori di sambuco : È lui che firma il piatto. Si trova nelle gastronomie o facilmente online. Se proprio non lo trovate, un aceto di mele di qualità con qualche goccia di acqua di fiori d’arancio andrà bene — non è identico, ma regge il confronto.
Le radici : Carote, pastinaca, barbabietola cruda, sedano rapa — scegliete in base alla disponibilità. Profumano il fondo di cottura e servono poi a comporre il succo di radici. Tagliateli a pezzi grossi, non è necessaria precisione qui.
Le uova per lo zabaione : Prendete uova fresche di qualità — un uovo fresco ha un tuorlo ben bombato, arancione vivo, che tiene senza spandersi. Tiratele fuori 30 minuti prima: a temperatura ambiente, i tuorli montano molto meglio a bagnomaria e si evitano i grumi.

Tirate fuori il polpo il giorno prima e lasciatelo scongelare lentamente

La prima cosa da fare è scongelare il polpo in frigorifero la notte prima. Non sotto l’acqua calda, non al microonde — lentamente, al freddo. Il giorno dopo, sciacquatelo, scolatelo e asciugatelo con carta assorbente. Deve essere davvero asciutto prima di andare in casseruola, altrimenti bollirà nella sua acqua invece di brasare. Quando lo toccate, i tentacoli hanno già quella consistenza leggermente elastica, un po’ come silicone spesso. Cambierà.

Fatelo dorare senza toccarlo per tre minuti

Nella casseruola ben calda con un filo d’olio d’oliva, posate il polpo e non toccatelo più. Sentirete un forte scoppiettio all’inizio, quasi aggressivo, poi si calma — è esattamente quello che vogliamo. Giratelo una sola volta: le parti a contatto devono essere color bronzo scuro, come un caramello chiaro sul punto di bruciare. Aggiungete allora le radici tagliate grossolanamente, un bicchiere d’acqua, coprite ermeticamente e abbassate immediatamente il fuoco al minimo. Da qui, un’ora e mezza senza toccare. L’odore iodato e dolce che invaderà la cucina dopo un’ora è il segno che tutto procede bene.

Immergete la rucola in acqua ghiacciata appena tolta dal fuoco

Quando è quasi ora di impiattare, sbollentate la rucola 90 secondi in acqua bollente salata, poi tuffatela immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio. Questo shock termico fissa il colore — senza di esso, il velluto diventa verde oliva spento in due minuti. Scolate, strizzate forte con le mani per eliminare l’acqua, poi frullate con un filo d’olio d’oliva, sale e, se serve, un cucchiaio di acqua di cottura del polpo per fluidificare. Il risultato deve essere liscio, denso, quasi brillante. Assaggiate: la rucola può essere amara, il condimento deve bilanciare.

Frustate senza sosta fino a vedere il nastro

Lo zabaione tradizionale si fa con vino bianco, qui sostituito da brodo vegetale ridotto con aceto di sambuco — e con questo aceto floreale, onestamente, non manca nulla. Montate quattro tuorli con 10 cl di brodo caldo e due cucchiai di aceto di sambuco in una ciotola a bagnomaria. Frustate senza fermarvi. La schiuma inizia liquida, poi cremosa, poi prende volume e lascia un nastro spesso quando sollevate la frusta — è lì che bisogna togliere immediatamente dal fuoco. Se continuate, le uova coagulano e otterrete uova strapazzate al sambuco, che non è l’effetto sperato.

Non coprite tutto — lasciate del verde visibile

Tagliate i tentacoli in pezzi generosi. Un bel cucchiaio di velluto di rucola sul fondo del piatto, il polpo appoggiato sopra, qualche goccia di succo di radici ridotto e il manto di zabaione appena prima di andare a tavola. La chiave dell’impiattamento è non coprire tutto — il contrasto verde-avorio-bordeaux è proprio quello che farà estrarre il telefono ai vostri ospiti prima ancora di aver assaggiato.

Consigli e trucchi

Lasciate riposare il polpo 10 minuti nella casseruola fuori dal fuoco prima di tagliarlo — le fibre si rilassano e i tentacoli si affettano nettamente invece di strapparsi.
Recuperate il fondo di cottura e riducetelo a fuoco vivo per 10 minuti mentre montate lo zabaione — si addensa, si concentra e sostituisce egregiamente il succo di radici se non avete avuto tempo di prepararlo a parte.
Non salate il polpo prima né durante la cottura: contiene naturalmente molto sale. Aspettate di aver assaggiato il succo per decidere se aggiungerne.
Se cucinate per 8 persone, preparate il velluto e riducete il succo il giorno prima. Riscaldateli dolcemente il giorno stesso. Solo lo zabaione si fa all’ultimo minuto — ma 8 minuti passano in fretta.

Dettaglio — Primo piano sui tentacoli confit: teneri all’interno, leggermente dorati fuori.

FAQs

Si può usare il polpo fresco al posto di quello surgelato?

Sì, ma il surgelato ha il vantaggio di essere già intenerito dal ciclo di congelamento. Con il polpo fresco, chiedete al pescivendolo di follarlo o battetelo voi stessi, e calcolate 20-30 minuti di cottura in più per ottenere la stessa tenerezza.