L’impasto per la pizza è un vincolo che ci imponiamo per pura abitudine. Le patate creano una base infinitamente più interessante: fondente, saporita e pronta senza un’ora di lievitazione. Questa ricetta dovrebbe far parte di ogni repertorio.
Immagina la teglia che esce dal forno. I bordi delle patate schiacciate hanno preso una tonalità dorata come caramello chiaro, croccanti dove toccano la carta da forno. Al centro, il Gorgonzola si è sciolto in pozze cremose color avorio che si mescolano ai fili bianchi della mozzarella. I funghi si sono ridotti, concentrando il loro sapore, e il profumo di rosmarino fresco attraversa tutta la cucina appena apri la porta. Una fetta resta in mano senza sfaldarsi.
Perché amerete questa ricetta
Ingredienti nel dettaglio
Tutto il necessario per questa pizza senza impasto: patate, funghi champignon, Gorgonzola, mozzarella e una manciata di aromi.
- Patate : Prendi varietà a pasta farinosa: Bintje, Agria o Monalisa vanno benissimo. Si schiacciano facilmente e assorbono meno acqua rispetto alle varietà a pasta soda. Le varietà sode resistono e formano grumi. Non l’ideale qui.
- Gorgonzola : Scegli il Gorgonzola dolce. Il piccante è troppo pungente in questa ricetta e coprirebbe i funghi. 80g possono sembrare pochi, ma questo formaggio ha un gusto potente, è voluto. Sbriciolalo a mano in grossi pezzi irregolari affinché ogni boccone sia diverso.
- Mozzarella : Acquista la mozzarella per pizza già affettata e sgocciolata, non la palla in acqua. Se usi la palla, devi strizzarla in un canovaccio pulito per almeno 20 minuti, altrimenti rilascia troppo liquido e bagna tutta la base.
- Funghi Champignon : I funghi champignon base del supermercato sono più che sufficienti. L’importante: affettarli finemente. Troppo spessi non cuociono abbastanza in 10 minuti di forno e restano crudi al centro.
- Rosmarino : Un solo rametto, non di più. E soprattutto, aggiungilo dopo la cottura, non prima: il calore del forno brucia le foglie facendogli perdere tutto l’aroma in pochi minuti. Fresco, profuma grazie al calore residuo senza dare amarezza.
Perché cuocio le patate intere e non diversamente
Tutto inizia con le patate intere in una pentola d’acqua fredda salata. Partire a freddo è essenziale: permette una cottura uniforme dal centro alla buccia, senza che l’esterno si sfaldi mentre l’interno resiste ancora. 35-40 minuti a fuoco basso. È lungo, ma è in questo tempo che prepari il sugo e tagli i condimenti: nulla accade nel giusto ordine per caso. Per verificare la cottura, pianta la punta di un coltello: deve entrare senza resistenza, come nella pasta modellabile. Quando le scoli, lasciale riposare un minuto nella pentola vuota a fuoco bassissimo: il vapore residuo evapora e lo schiacciato sarà meno appiccicoso.
Il sugo di pomodoro che non deve essere complicato
In un pentolino, polpa di pomodoro, uno spicchio d’aglio affettato, un pizzico di origano e un filo d’olio d’oliva. Quindici minuti a fuoco basso, cronometro alla mano. Non serve altro. La polpa ridurrà leggermente, addensandosi e prendendo un colore rosso mattone più intenso. Il profumo dell’aglio che infonde nell’olio dopo tre minuti è il segnale che sei sulla strada giusta. Sale, pepe. È pronto.
Lo schiacciato: la parte che tutti affrettano
Le patate calde si stendono su una teglia coperta di carta forno, e lì le schiacci. Con il fondo di un bicchiere, una forchetta, il palmo della mano: poco importa lo strumento. Ciò che conta è lo spessore: né troppo fine, altrimenti seccherà e si romperà, né troppo spessa, o la base non sarà croccante. Punta a 1-1,5 cm. La consistenza sotto la mano è strana all’inizio (spugnosa, calda, appiccicosa) ma si rassoda in forno. Stendi il sugo, distribuisci le cipolle rosse crude e i funghi affettati in uno strato sottile, disponi le fette di mozzarella sgocciolata. Sbriciola il Gorgonzola sopra in grossi pezzi irregolari. Inforna a 220°C.
Dieci minuti e tutto cambia
Il forno fa il resto. In 10-15 minuti a 220°C, la base dora sui bordi, i due formaggi si fondono in uno strato cremoso che bolle leggermente e i funghi si concentrano perdendo la loro acqua. Sai che è pronta quando i bordi hanno quella tonalità caramello chiaro e senti un leggero sfrigolio avvicinando l’orecchio alla teglia. Cospargi di rosmarino fresco appena uscita dal forno, non prima. Servi immediatamente: questa pizza si raffredda in fretta e la base perde la sua croccantezza in cinque minuti.
Consigli e trucchi
- Non sovraccaricare il condimento: funghi e cipolle rilasciano acqua in cottura. Troppo condimento e annegherai la base. Uno strato sottile di ciascuno basta: la base deve restare visibile in alcuni punti.
- La mozzarella deve essere davvero ben sgocciolata prima di andare sulla pizza. Se hai dubbi, appoggia le fette su carta assorbente per 5 minuti. Questo dettaglio cambia tutto nella consistenza finale.
- Se vuoi una base ancora più croccante, spennellala con un filo d’olio d’oliva prima di stendere il sugo. L’olio crea una leggera barriera che impedisce al sugo di ammorbidire le patate.
Quale varietà di patate usare perché la base regga bene?
Privilegia le varietà a pasta farinosa come Bintje, Agria o Monalisa. Si schiacciano facilmente in un impasto omogeneo e assorbono meno acqua rispetto alle varietà a pasta soda, che formano grumi e danno una base che si sbriciola al taglio.
Non mi piace il Gorgonzola. Con cosa posso sostituirlo?
Il Gorgonzola dolce è il più delicato della sua famiglia; se proprio non ami i formaggi erborinati, puoi sostituirlo con feta sbriciolata (resa più secca e salata) o caprino fresco (più cremoso, meno potente). Anche la sola mozzarella funziona, ma la pizza perde molto carattere.
Posso preparare la base in anticipo?
Puoi cuocere e schiacciare le patate qualche ora prima, poi coprire la teglia e refrigerare. Tirala fuori 15 minuti prima di assemblare affinché torni a temperatura ambiente: una base fredda non cuoce uniformemente in forno.
La mia base è molle sotto il condimento. Cosa è successo?
Ci sono due probabili colpevoli: una mozzarella non abbastanza sgocciolata o troppo condimento. La mozzarella deve riposare su carta assorbente prima dell’uso. E i funghi devono essere in uno strato sottile: rilasciano molta acqua se ne metti troppi.
Come conservare gli avanzi e riscaldarli?
Le fette si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 2 giorni. Per riscaldarle, passale 8-10 minuti in forno a 180°C su una teglia: mai nel microonde, che ammorbidisce la base e rende i formaggi gommosi.
Posso variare i condimenti?
Certamente. Peperoni grigliati, olive nere, rucola aggiunta dopo la cottura o pomodorini tagliati a metà funzionano benissimo. Mantieni sempre la mozzarella come base (lega il condimento) e aggiungi un formaggio di carattere come il Gorgonzola per la profondità.
Pizza senza impasto ai funghi, Gorgonzola e base di patate
Italiana
Piatto principale
Una pizza senza impasto da preparare: le patate schiacciate formano una base fondante e croccante, condita con salsa di pomodoro fatta in casa, funghi, mozzarella e Gorgonzola fusi.
Ingredienti
- 500g patate a pasta farinosa (Bintje o Agria)
- 1 cucchiaio olio d’oliva
- 100g polpa di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio, finemente affettato
- 1 pizzico origano secco
- 150g funghi champignon, affettati finemente
- ¼ cipolla rossa, affettata finemente
- 80g Gorgonzola dolce, sbriciolato
- 100g mozzarella a fette, ben sgocciolata
- 1 rametto rosmarino fresco
- sale e pepe nero del mulino
Istruzioni
- 1Mettere le patate intere non sbucciate in una pentola e coprire con acqua fredda salata. Portare a bollore, coprire e cuocere a fuoco basso per 35-40 minuti fino a quando un coltello le attraversa senza resistenza.
- 2Nel frattempo, scaldare l’olio d’oliva in un pentolino. Aggiungere la polpa di pomodoro, l’aglio affettato, l’origano, sale e pepe. Lasciar sobbollire a fuoco basso per 15 minuti mescolando di tanto in tanto.
- 3Affettare finemente i funghi e la cipolla rossa. Appoggiare le fette di mozzarella su carta assorbente per sgocciolarle bene. Preriscaldare il forno a 220°C.
- 4Scolare le patate e lasciarle asciugare 1 minuto nella pentola vuota a fuoco bassissimo. Disporle su una teglia coperta di carta forno.
- 5Schiacciare le patate con il fondo di un bicchiere o una forchetta per formare una base uniforme di circa 1-1,5 cm di spessore.
- 6Stendere la salsa di pomodoro sulla base. Distribuire le cipolle rosse e i funghi affettati in uno strato sottile.
- 7Disporre le fette di mozzarella sgocciolata sul condimento. Sbriciolare il Gorgonzola a mano in grossi pezzi irregolari sopra.
- 8Infornare per 10-15 minuti fino a quando i bordi saranno dorati come un caramello chiaro e i formaggi saranno fusi e leggermente gratinati.
- 9Sfornare, cospargere con foglie di rosmarino fresco e servire immediatamente.
Note
• La base può essere preparata qualche ora prima: schiacciare le patate sulla teglia, coprire e refrigerare. Estrarre 15 minuti prima di assemblare e infornare.
• Gli avanzi si conservano 2 giorni in frigorifero. Riscaldare in forno a 180°C per 8-10 minuti; mai al microonde per preservare la croccantezza della base.
• Variante: aggiungere qualche foglia di rucola fresca o pomodorini tagliati a metà subito dopo l’uscita dal forno, per un tocco acido che contrasta con la ricchezza dei formaggi.
Valori nutrizionali (per porzione, stimati)
| 285 kcalCalorie | 12gProteine | 26gCarboidrati | 14gGrassi |
