La salsa olandese si è costruita una reputazione che supera di gran lunga la sua reale difficoltà. Molti cuochi dilettanti la evitano come se richiedesse un brevetto speciale — mentre con tre ingredienti e una frusta, è alla portata di chiunque. Il vero problema non è la ricetta. È la paura di fallire.
Ingredienti :
- I tuorli d’uovo — Sono loro che tengono insieme la salsa. Non gli albumi — solo i tuorli, che contengono emulsionanti naturali capaci di legare grasso e acqua. Tre tuorli per quattro porzioni è la giusta proporzione. Uova fresche di buona qualità fanno una vera differenza: i tuorli ben aranciati da allevamento all’aperto danno una salsa più bella e saporita.
- Il burro — Porta tutto: la ricchezza, la consistenza, il gusto. Inutile usare un burro di zangola costosissimo — un burro dolce classico va benissimo. Ciò che conta è scioglierlo a fuoco bassissimo, senza lasciarlo bollire. Un burro leggermente bruciato dà un gusto acre che nulla può recuperare.
- Il limone — Controbisancia il grasso del burro. Senza di lui, la salsa è pesante e monotona. Mezzo limone solitamente basta, ma assaggia prima di mettere tutto — alcuni sono molto acidi, altri quasi piatti. Spremi a mano, filtra i semi e aggiungi gradualmente a fine cottura.
- Il pepe bianco — Dettaglio che conta visivamente. Il pepe nero lascia dei piccoli puntini scuri nella salsa — senza conseguenze sul gusto, ma dà un aspetto meno rifinito. Il pepe bianco resta discreto. Un pizzico leggero, davvero leggero.
