Immaginiamo gli Ham Sui Gok come una specialità riservata ai chef di dim sum che hanno passato anni a perfezionare la loro tecnica. La realtà è molto meno intimidatoria: è un impasto da lavorare, un ripieno da saltare in padella e una frittura da tenere d’occhio. Niente che non abbiate già fatto.
Ingredienti :
- Farina di riso glutinoso — È questa che dona all’impasto la sua caratteristica elasticità — quella consistenza gommosa e leggermente appiccicosa. Scegliete un marchio asiatico (Erawan, Three Elephants): le farine ‘senza glutine’ occidentali assorbono l’acqua diversamente e danno un risultato farinoso e fragile. Non sostituitela assolutamente con farina di riso normale, non è affatto lo stesso prodotto.
- Amido di frumento — Mescolato con acqua veramente bollente, gelatinizza e forma una massa bianca semitrasparente che conferisce all’impasto finale la sua translucenza perlacea dopo la frittura. Senza, l’impasto rimane opaco e perde parte della sua elasticità. Si trova nei negozi di alimentari asiatici nel reparto farine, spesso accanto alla fecola di tapioca.
- Funghi shiitake secchi — Il loro sapore è tre volte più concentrato di quello dei funghi freschi. Metteteli a bagno in acqua fredda per tutta la notte anziché in acqua calda: rimangono più sodi e mantengono una consistenza leggermente croccante nel ripieno. Conservate assolutamente l’acqua di ammollo — sa fortemente di umami e sostituisce vantaggiosamente qualsiasi brodo nella ricetta.
- Gamberetti secchi — Non apportano un sapore diretto di gamberetto ma una base umami marina che amplifica tutto il ripieno senza che si possa identificare chiaramente. Scegliete gamberetti di media grandezza, arancione vivo — evitate quelli grigi o che sanno di rancido. Basta un rapido risciacquo in acqua fredda, non serve una lunga reidratazione.
