L’odore arriva prima di tutto il resto — questo fondo di manzo che rosola nella ghisa, con quel crepitio secco che annuncia una crosta che si sta formando. Il Sloppy Joe, versione americana del sandwich intriso di salsa, incontra qui il Philly cheese steak: macinato di manzo, verdure caramellate, provolone fuso. Venti minuti attivi, tutto qui.
Ingredienti :
- Macinato di manzo 85/15 — Il rapporto grasso-magro è determinante qui. Un manzo troppo magro darà una consistenza secca una volta ridotta la salsa, perché la carne non ha nulla per compensare la perdita di umidità. Il grasso reso all’inizio della cottura serve anche per far sudare le verdure senza dover aggiungere ulteriore grasso.
- Funghi bruni — Il loro ruolo è apportare umami — quel fondo di sapore che dà l’impressione che il piatto abbia sobbollito a lungo anche se ha cotto venti minuti. Tagliateli a dadini piccoli perché si fondano nel ripieno. Pezzi troppo grandi creano contrasti di consistenza che rompono l’omogeneità dello sloppy joe.
- Provolone — È il formaggio storico del Philly cheese steak, e ha una proprietà utile: si scioglie senza separarsi né diventare elastico, a patto di non cuocerlo mai direttamente. Il provolone affettato al banco gastronomia fonde nettamente meglio di quello preconfezionato, che spesso contiene antiagglomeranti che disturbano la fusione.
- Brodo di manzo + maizena — La maizena sciolta nel brodo freddo prima di essere versata nella padella calda — questo è l’unico ordine che funziona. Se si versa maizena secca direttamente in una salsa calda, forma grumi istantaneamente che non spariranno nemmeno mescolando. Il brodo freddo dà il tempo all’amido di disperdersi uniformemente prima di riscaldare.
