Steak Bites al Burro Cowboy

Ingredienti :

• Controfiletto (o faux-filet) — Il controfiletto offre un buon equilibrio tra tenerezza e sapore — ha abbastanza consistenza per non sfaldarsi a fuoco vivo, ma rimane tenero se non lo si cuoce troppo. Il faux-filet è più marezzato e saporito, ma un po’ più caro. Da evitare: il girello di coscia o qualsiasi taglio da brasato, che richiede una lunga cottura per essere gradevole. Chiedete al vostro macellaio un pezzo di 2-3 cm di spessore per poterlo tagliare in cubetti regolari.
• Burro dolce (non salato) — Il burro non salato vi lascia il controllo sul condimento finale — è importante perché il burro cowboy contiene già salsa Worcestershire e senape, che hanno il loro sale. Il burro deve essere morbido, tolto dal frigo 30 minuti prima, per mescolarsi facilmente con erbe e spezie senza formare grumi. Burro di qualità (82% di materia grassa minima) si scioglie meglio e ha più sapore.
• Aglio fresco — Due spicchi d’aglio finemente tritati — non schiacciati, non in polvere. L’aglio schiacciato rilascia troppa umidità e rende il burro liquido. L’aglio in polvere non ha né il pungente né il profumo dell’aglio crudo incorporato direttamente nel burro freddo. Tritatelo finemente per distribuirlo uniformemente in ogni boccone.
• Senape di Digione — Svolge il ruolo di emulsionante nel burro composto: aiuta gli elementi liquidi (Worcestershire, succo di limone) a incorporarsi nel grasso del burro senza separarsi. Il suo pungente è sottile una volta mescolato, ma indispensabile per la profondità del sapore. Una senape antica funziona anche — apporta una consistenza diversa e un gusto leggermente più dolce.