È il piatto che tiri fuori il venerdì sera quando vuoi che sembri complicato. Il mei fun con lap cheong di pollo richiede cinque minuti di cottura attiva. Il resto è attesa — e l’attesa la puoi fare il giorno prima.
I vermicelli assumono una tonalità marrone dorata, ogni filo perlaceo avvolto in una salsa di soia mescolata con shiitake reidratati. L’odore che sale dal wok è terroso e profondo, con in sottofondo l’olio di sesamo tostato che arriva all’ultimo momento e solletica il naso. Le fette di salsiccia d’anatra punteggiano il piatto con tocchi arancioni, come isolette in un mare di pasta sottile. È allo stesso tempo leggero in bocca e denso di sapori — il genere di cosa che sparisce dal piatto prima che tu abbia finito di sederti.
Perché amerete questa ricetta
Ingredienti nel dettaglio
Vermicelli di riso essiccati, shiitake, salsiccia, uova e verdure: ingredienti semplici che danno un risultato sorprendente.
- Vermicelli di riso essiccati : Le confezioni trasparenti che si trovano nei negozi di alimentari asiatici, spesso etichettati ‘rice vermicelli’ o ‘bihon’. Peso a secco ingannevole — 170 g si gonfia molto. Mettili in ammollo in acqua fredda per tutta la notte, o in acqua calda per almeno un’ora. Devono essere morbidi ma ancora leggermente sodi al tatto, non molli come colla. Tagliali a metà con le forbici prima di metterli nel wok.
- Funghi shiitake essiccati : La versione essiccata non è un surrogato di quella fresca — è un ingrediente diverso, più concentrato, più affumicato. Prendi quelli piccoli o taglia quelli grandi a striscioline sottili. E soprattutto: conserva l’acqua di ammollo, è metà della tua salsa.
- Lap cheong di pollo o anatra : La salsiccia essiccata cinese versione pollame, naturalmente dolce e leggermente profumata. Si trova al banco gastronomia o surgelata nei negozi asiatici. Tagliala a fettine sottili in diagonale, per massimizzare la superficie di caramellizzazione nel wok.
- Salsa di soia chiara + salsa di soia scura : Due salse distinte. La chiara condisce e sala. La scura colora e dona una dolcezza leggermente caramellata che dà ai vermicelli la loro tonalità marrone dorata. Se hai solo salsa di soia classica, usala solo al posto della chiara e riduci un po’ le quantità.
- Olio di sesamo tostato : Non per la cottura — per le uova e la finitura. È quello scuro, non quello chiaro. Mezzo cucchiaino nelle uova sbattute, e qualche goccia alla fine sulle tagliatelle. Il suo aroma caldo di nocciola penetra tutto il piatto senza appesantirlo.
Mettete in ammollo la sera prima — è lì che si decide tutto
Il mei fun e gli shiitake hanno bisogno di tempo. Non di energia, solo di tempo. La sera prima di andare a dormire, metti i vermicelli in una grande ciotola di acqua fredda e i funghi in una ciotola con circa 40 cl di acqua fredda. Nient’altro da fare. Il giorno dopo, gli shiitake si saranno gonfiati e ammorbiditi — la loro carne marrone spugnosa si taglia facilmente in striscioline di mezzo centimetro. L’acqua di ammollo sarà diventata scura, quasi nera, con un odore legnoso che ricorda la foresta dopo la pioggia. Non buttarla. È oro liquido.
Preparate tutto prima di accendere il fuoco
Il wok non aspetta nessuno. Una volta che è caldo, le cose si susseguono velocemente e non hai tempo di tagliare una carota o cercare la salsa di soia. Quindi prima di accendere: taglia la carota a julienne a bastoncini fini, affetta la cipolla rossa a mezzelune, taglia i vermicelli a metà con le forbici. In una ciotola, mescola l’acqua degli shiitake con la soia chiara, la soia scura, l’olio di sesamo, lo zucchero e il pepe bianco. In un’altra, sbatti le uova con un pizzico di sale e qualche goccia di olio di sesamo. Quando tutto è davanti a te nelle sue rispettive ciotole, puoi accendere.
Il wok deve davvero fumare — non sottovalutate il calore
Scalda il wok a fuoco medio finché non inizia a emettere un fumo sottile. Aggiungi un cucchiaio di olio neutro e versa le uova sbattute — devono gonfiarsi e rapprendersi in pochi secondi, non cuocere lentamente. Toglile appena sono rapprese, ancora leggermente lucide. Aggiungi un altro cucchiaio di olio, unisci la salsiccia d’anatra e i funghi. Lascia cuocere per tre o quattro minuti: i funghi devono passare dal grigio spento al marrone nocciola, con una leggera caramellizzazione sui bordi. Poi vengono l’aglio, la carota, la cipolla e le parti bianche del cipollotto, due minuti a fuoco vivo senza fermarsi.
Non toccate più nulla per tre minuti
Alza il fuoco al massimo. Versa un po’ di brodo di pollo a filo sui bordi roventi del wok — deve scoppiettare forte al contatto. Aggiungi i vermicelli e mescola grossolanamente. Versa la salsa preparata tutta in una volta. Ci sarà molto liquido — è voluto, le tagliatelle lo assorbiranno tutto. Lascia cuocere tre minuti a fuoco vivo mescolando solo ogni tanto per evitare che si attacchi. I vermicelli passeranno da bianco traslucido a dorati, laccati, lucidi come caramello chiaro. Quando non c’è più liquido visibile sul fondo del wok, aggiungi le uova e le foglie verdi del cipollotto. Un’ultima mescolata. È pronto!
Consigli e trucchi
- Non salare prima di assaggiare: la salsa di soia e la salsiccia essiccata contengono già molto sale. Assaggia sempre a fine cottura prima di correggere qualsiasi cosa.
- Se i vermicelli si attaccano nel wok, è quasi sempre un problema di calore insufficiente. Un wok veramente caldo è il miglior antiaderente — molto più efficace di qualsiasi rivestimento.
- Puoi preparare la salsa in anticipo e conservarla 24 ore in frigo in un barattolo chiuso. Il giorno, un ingrediente in meno da gestire nella fretta dell’ultimo momento.
Si può preparare questo piatto senza wok?
Sì, una grande padella in acciaio inox o ghisa andrà bene. L’importante è la dimensione — ci vuole spazio per mescolare i vermicelli senza che cadano dappertutto. Una padella di almeno 30 cm. Il calore si distribuisce un po’ meno bene di un wok, quindi alza davvero il fuoco al massimo per compensare.
Si possono usare funghi shiitake freschi al posto di quelli essiccati?
Si può, ma il risultato sarà meno saporito: l’ammollo degli essiccati produce un’acqua concentrata di umami che funge da base per la salsa, e i funghi freschi non hanno la stessa profondità aromatica. Se hai solo freschi, compensa con un po’ di salsa di soia in più e usa brodo vegetale al posto dell’acqua di ammollo.
Come evitare che i vermicelli si attacchino tra loro nel wok?
Due cose: il fuoco deve essere veramente forte, e i vermicelli devono essere ben scolati prima di entrare nel wok. Un wok tiepido con tagliatelle troppo umide è la ricetta per il blocco di colla. Tagliali anche a metà con le forbici prima della cottura — aiuta enormemente a distribuirli.
Con cosa sostituire il lap cheong di pollo se non lo si trova?
Una salsiccia di pollo affumicata del supermercato, tagliata a rondelle sottili, fa il lavoro. Il sapore sarà meno dolce e meno profumato del vero lap cheong, ma la consistenza nel piatto rimane buona. Alcuni negozi asiatici propongono anche lap cheong d’anatra — è probabilmente il miglior sostituto.
Si possono conservare e riscaldare gli avanzi?
Sì, due giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Per riscaldare, una padella a fuoco medio con un filo d’acqua — mai il microonde, che ammorbidisce i vermicelli e li rende pastosi. Qualche goccia di olio di sesamo al momento di servire ridà vita al piatto.
Si possono aggiungere altre verdure?
Assolutamente. Taccole, peperone rosso a julienne, germogli di soia o pak-choi affettato si integrano benissimo. Aggiungi le verdure tenere (germogli di soia, pak-choi) insieme al cipollotto, e quelle più dure (peperone, taccole) con la carota e la cipolla.
Mei Fun con Lap Cheong e Funghi Shiitake
Cinese
Piatto principale
Vermicelli di riso saltati al wok con salsiccia di pollo essiccata, shiitake reidratati e una salsa umami costruita dall’acqua di ammollo dei funghi. Semplice da eseguire, impressionante da servire.
Ingredienti
- 170g vermicelli di riso essiccati (mei fun)
- 55g funghi shiitake essiccati (8-9 piccoli)
- 115g lap cheong di pollo o anatra, a fettine sottili
- 2 uova
- 1 pizzico sale
- 1½ cucchiaini brodo di pollo (per le uova)
- ¾ cucchiaino olio di sesamo tostato (diviso: ¼ per le uova, ½ per la salsa)
- 3 cucchiai olio neutro (vegetale, di girasole o avocado), diviso
- 2 spicchi d’aglio, tritati
- 1 carota media (~100g), a julienne
- 1 piccola cipolla rossa (~80g), affettata a mezzelune
- 3 cipollotti, bianchi e verdi separati
- 120ml acqua di ammollo degli shiitake (conservata)
- 2 cucchiai salsa di soia chiara
- 1 cucchiaio salsa di ostriche
- 1 cucchiaino zucchero
- 1 cucchiaino salsa di soia scura
- ¼ cucchiaino pepe bianco
- 1 cucchiaio brodo di pollo (per il wok)
Istruzioni
- 1Mettere in ammollo i vermicelli in acqua fredda e gli shiitake in 40cl di acqua — tutta la notte, o almeno 2 ore per i funghi e 1 ora per le tagliatelle.
- 2Scolare i vermicelli e tagliarli a metà con le forbici. Scolare i funghi conservando l’acqua di ammollo, poi affettarli sottilmente.
- 3Preparare la salsa: mescolare 120ml di acqua di ammollo, salsa di soia chiara, salsa di soia scura, salsa di ostriche, zucchero, olio di sesamo e pepe bianco. Mettere da parte.
- 4Sbattere le uova con sale, 1½ cucchiaini di brodo di pollo e ¼ di cucchiaino di olio di sesamo.
- 5Scaldare il wok a fuoco medio fino a leggero fumo. Aggiungere 1 cucchiaio di olio e cuocere le uova strapazzate velocemente — devono gonfiarsi e rapprendersi in pochi secondi. Mettere da parte in una ciotola.
- 6Aggiungere 1 cucchiaio di olio nel wok. Saltare la salsiccia e i funghi per 3-4 minuti fino a leggera caramellizzazione (colore marrone nocciola).
- 7Aggiungere l’aglio, la carota, la cipolla rossa e le parti bianche dei cipollotti. Saltare per 2 minuti a fuoco vivo mescolando continuamente.
- 8Alzare il fuoco al massimo. Versare 1 cucchiaio di brodo di pollo a filo sui bordi del wok. Aggiungere i vermicelli e mescolare grossolanamente.
- 9Versare la salsa tutta in una volta sulle tagliatelle. Saltare per 3 minuti a fuoco vivo mescolando regolarmente, fino a completo assorbimento del liquido.
- 10Incorporare le uova strapazzate tenute da parte e le parti verdi dei cipollotti. Mescolare un’ultima volta e servire immediatamente.
Note
• Conservazione: si conserva per 2 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Riscaldare in padella con un filo d’acqua a fuoco medio — evitare il microonde che ammorbidisce le tagliatelle.
• Make ahead: la salsa può essere preparata fino a 24 ore prima e conservata in frigo in un barattolo. L’ammollo dei funghi e delle tagliatelle può essere fatto il giorno prima.
• Varianti verdure: aggiungere taccole, peperone rosso a julienne o germogli di soia. Le verdure dure vanno con la carota; quelle tenere alla fine con il cipollotto.
Valori nutrizionali (per porzione, stimati)
| 415 kcalCalorie | 14gProteine | 44gCarboidrati | 20gGrassi |
