Mei Fun con Lap Cheong e Funghi Shiitake

È il piatto che tiri fuori il venerdì sera quando vuoi che sembri complicato. Il mei fun con lap cheong di pollo richiede cinque minuti di cottura attiva. Il resto è attesa — e l’attesa la puoi fare il giorno prima.

I vermicelli assumono una tonalità marrone dorata, ogni filo perlaceo avvolto in una salsa di soia mescolata con shiitake reidratati. L’odore che sale dal wok è terroso e profondo, con in sottofondo l’olio di sesamo tostato che arriva all’ultimo momento e solletica il naso. Le fette di salsiccia d’anatra punteggiano il piatto con tocchi arancioni, come isolette in un mare di pasta sottile. È allo stesso tempo leggero in bocca e denso di sapori — il genere di cosa che sparisce dal piatto prima che tu abbia finito di sederti.

Mettete in ammollo la sera prima — è lì che si decide tutto

Il mei fun e gli shiitake hanno bisogno di tempo. Non di energia, solo di tempo. La sera prima di andare a dormire, metti i vermicelli in una grande ciotola di acqua fredda e i funghi in una ciotola con circa 40 cl di acqua fredda. Nient’altro da fare. Il giorno dopo, gli shiitake si saranno gonfiati e ammorbiditi — la loro carne marrone spugnosa si taglia facilmente in striscioline di mezzo centimetro. L’acqua di ammollo sarà diventata scura, quasi nera, con un odore legnoso che ricorda la foresta dopo la pioggia. Non buttarla. È oro liquido.

Preparate tutto prima di accendere il fuoco

Il wok non aspetta nessuno. Una volta che è caldo, le cose si susseguono velocemente e non hai tempo di tagliare una carota o cercare la salsa di soia. Quindi prima di accendere: taglia la carota a julienne a bastoncini fini, affetta la cipolla rossa a mezzelune, taglia i vermicelli a metà con le forbici. In una ciotola, mescola l’acqua degli shiitake con la soia chiara, la soia scura, l’olio di sesamo, lo zucchero e il pepe bianco. In un’altra, sbatti le uova con un pizzico di sale e qualche goccia di olio di sesamo. Quando tutto è davanti a te nelle sue rispettive ciotole, puoi accendere.

Il wok deve davvero fumare — non sottovalutate il calore

Scalda il wok a fuoco medio finché non inizia a emettere un fumo sottile. Aggiungi un cucchiaio di olio neutro e versa le uova sbattute — devono gonfiarsi e rapprendersi in pochi secondi, non cuocere lentamente. Toglile appena sono rapprese, ancora leggermente lucide. Aggiungi un altro cucchiaio di olio, unisci la salsiccia d’anatra e i funghi. Lascia cuocere per tre o quattro minuti: i funghi devono passare dal grigio spento al marrone nocciola, con una leggera caramellizzazione sui bordi. Poi vengono l’aglio, la carota, la cipolla e le parti bianche del cipollotto, due minuti a fuoco vivo senza fermarsi.

Non toccate più nulla per tre minuti

Alza il fuoco al massimo. Versa un po’ di brodo di pollo a filo sui bordi roventi del wok — deve scoppiettare forte al contatto. Aggiungi i vermicelli e mescola grossolanamente. Versa la salsa preparata tutta in una volta. Ci sarà molto liquido — è voluto, le tagliatelle lo assorbiranno tutto. Lascia cuocere tre minuti a fuoco vivo mescolando solo ogni tanto per evitare che si attacchi. I vermicelli passeranno da bianco traslucido a dorati, laccati, lucidi come caramello chiaro. Quando non c’è più liquido visibile sul fondo del wok, aggiungi le uova e le foglie verdi del cipollotto. Un’ultima mescolata. È pronto!