Spiedini di prugne, petto d’anatra essiccato e Ossau-Iraty

Questi spiedini sembrano usciti da un vassoio da catering di alto livello. La realtà: potete assemblarli in venti minuti con tre ingredienti, senza accendere il fuoco nemmeno una volta. Il tipo di ricetta che dà l’impressione di aver fatto uno sforzo quando in realtà non avete fatto quasi nulla.

All’occhio, si vede prima il caramello scuro delle prugne, la fetta rosata del petto d’anatra che le avvolge, il bordo di grasso color avorio che borda la carne. In bocca, è una successione rapida: la composta dolce della prugna, la sapidità salata della carne essiccata, poi il fondente leggermente acidulo dell’Ossau-Iraty che indugia. Niente calore, niente salsa — solo tre texture che si giocano tra loro a ogni morso.

Aprire la prugna senza strapparla

Sembra banale, ma l’incisione conta. Con un coltello a punta, tagliate ogni prugna a metà senza arrivare in fondo — volete una tasca aperta, non due metà separate. La polpa deve restare attaccata da un lato per poter chiudere sul formaggio e tenere senza uno stuzzichino extra. Se la prugna resiste alla lama, è troppo secca: immergetela dieci minuti in acqua tiepida, scolatela bene, poi ricominciate. Una prugna troppo molle, al contrario, si strappa facilmente — lavorate con meno pressione e un coltello ben affilato.

Tagliare il formaggio con metodo

L’Ossau-Iraty si taglia meglio quando è stato fuori dal frigorifero per venti minuti. Troppo freddo, si sbriciola sotto il coltello e dà cubetti irregolari che sporgono dalla prugna in tutte le direzioni. La dimensione ideale è circa 1,5 cm di lato: abbastanza piccola da entrare senza forzare nella tasca del frutto, abbastanza generosa da sentirsi chiaramente in degustazione. Premete leggermente il cubetto nella prugna aperta, chiudete premendo dolcemente — la polpa appiccicosa e leggermente umida del frutto aiuta a tenere il tutto senza colla né stuzzichino provvisorio.

Avvolgere il petto d’anatra senza romperlo

Le fette di petto d’anatra essiccato devono essere sottili. Oltre i tre millimetri di spessore, si crepano nella piegatura ed espongono i bordi secchi della carne, meno gradevoli in bocca. Appoggiate la fetta piatta davanti a voi, mettete la prugna ripiena al centro con l’apertura verso il basso, e ripiegate i due bordi della fetta verso l’alto facendoli sovrapporre leggermente — basta un centimetro di sovrapposizione. Infilzate poi diagonalmente per attraversare i due strati di carne e la prugna al centro: lo stuzzichino tiene tutto e impedisce lo srotolamento. Se si apre ancora, la fetta è troppo spessa o troppo corta.

Presentare e servire

Disponete gli spiedini su un tagliere di ardesia o legno chiaro — il contrasto tra il marrone caldo delle prugne e il rosato del petto d’anatra risalta meglio su fondo scuro che su piatto bianco. Toglieteli dieci-quindici minuti prima di servire: il formaggio leggermente temperato è decisamente più fondente, e gli aromi del petto d’anatra si liberano meglio a temperatura ambiente che appena usciti dal frigo dove il grasso è solidificato. Un filo di miele di castagno sull’insieme all’ultimo momento rafforza il dolce-salato e aggiunge una lucentezza che rende la presentazione più appetitosa. Contate tre o quattro spiedini a persona per un aperitivo.