La parmigiana è quel piatto che ci si vieta di fare in settimana perché si immaginano ore ai fornelli. Errore. Con 30 minuti di preparazione attiva e un forno che fa il lavoro, è perfettamente compatibile con un martedì sera stanco. E il risultato — strati fondenti di melanzane, salsa di pomodoro e formaggio gratinato — giustifica ampiamente lo sforzo.
Ingredienti :
- Melanzane — Formano la struttura del piatto — senza di esse, niente regge. Per evitare amarezza ed eccesso di olio in cottura, si salano e si lasciano spurgare 20–30 minuti: l’acqua che esce è gialla e leggermente amara, prova che il passaggio è utile. Scegliete melanzane sode, senza macchie molli, di media grandezza piuttosto che molto grandi — meno semi, meno amarezza naturale.
- Mozzarella — Apporta la filantezza e l’umidità che lega gli strati tra loro. La mozzarella di bufala è più cremosa e fonde con più carattere, ma la versione classica va benissimo. Se usate mozzarella industriale a blocchetto, scolatela e asciugatela prima dell’uso: contiene molta acqua che può inzuppare il piatto durante la cottura.
- Parmigiano grattugiato — Svolge due ruoli distinti. Tra gli strati, aggiunge umami e profondità. In superficie, forma la crosta dorata: le sue proteine caramellano a contatto con il calore secco del forno. Grattugiatelo al momento se possibile — il parmigiano pre-grattugiato è spesso disidratato e non fonde altrettanto bene.
- Passata di pomodoro — Il legante tra tutti gli strati. Deve essere leggermente addensata e ben condita prima dell’assemblaggio — una salsa troppo liquida rende il piatto acquoso e gli strati scivolano l’uno sull’altro. 15–20 minuti di sobbollimento sono sufficienti per concentrare i sapori. Una buona passata di qualità (con solo pomodori tra gli ingredienti) sostituisce vantaggiosamente una salsa fatta in casa lunga in settimana.
